板栗保鲜技术.doc

板栗是我国栽培最早的果树之一,其营养丰富,是具有多种保健功效的坚果,有很高的营养与药用价值。中医学认为,栗子性味甘温,有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。栗子含有丰富的营养成分,包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。栗子对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子,对抗老防衰、延年益寿大有好处。板栗甘甜芳香,是人们非常喜爱的营养食材,广泛用于人们日常餐饮,小吃制作,风味食品之中。板栗全身是宝,可以加工制做栗干、栗粉、栗酱、栗浆、糕点、罐头等食品,栗子羹则是老幼皆宜,营养丰富的糖果。板栗树材质坚硬,纹理通直,防腐耐湿,是制造军工、车船、家具等良好材料;枝叶、树皮、刺苞富含单宁,可提取烤胶;花是很好的蜜源。板栗各部分均可入药,板栗能健脾益气、消除湿热,果壳治反胃称做收敛剂,树皮煎汤洗丹毒,根可治偏肾气等症[1]。板栗易贮藏保鲜,加工过程中品质稳定,适合现代食品工业的规模化生产,是现代食品工业的良好原料。板栗以其丰富的营养价值和独特的甜、香、糯风味,也倍受消费者青睐。板栗的贮藏特性:板栗属坚果类果实,具有坚硬的果壳,但板栗含水量高达45%~55%,具有水果的某些特性:怕干、怕热、怕水、怕冻[]。板栗采后果实常带有虫、卵(如栗实象甲)和多种病原真菌。当温、湿度条件适宜时,栗实象甲卵孵化为幼虫,以幼虫蛀食栗果,同时真菌还引起果实腐烂,一般造成坏果20%~40%。在贮藏过程中板栗呼吸作用强,极易失水风干,酶类活性强,淀粉水解快,因而极易衰老染病而霉烂。板栗属具有明显休眠期的顽拗性种子,在江淮地区栗果9月中下旬采摘,入窖贮藏[2]。中国南方板栗产区,坚果含水量较高,采收期气温高,湿度大,贮藏保鲜更为困难,腐烂率严重者达70%,造成巨大的经济损失[3]。因此,采取有效措施控制坚果腐烂,对提高栗果品质和贮藏保鲜好果率有重要意义。下面简单介绍五种群众保藏板栗的方法[4]。:先剔除病、虫、伤、嫩等不易贮藏的栗果,摊放1~2天,使其蒸发部份水分,待鲜果失重10%左右,再把栗果浸在冷水桶里,水要浸没栗果,浸泡7~10天后捞出,装在竹篮里高悬在通风的地方,让它自然风干。贮藏的头一个月是“危险期”,要常查看,发现栗壳有异常者立刻剔出。:把栗果装在塑料袋内,放到通风良好、无鼠害、气温稳定的地下室里。如果当地有冷库,放在冷库中贮藏则更好。贮藏期气温在10℃以上时,要打开塑料袋口;气温在10℃以下时,应把塑料袋口扎紧。初期每隔7~10天翻动一次一个月后,翻动次数可适当减少。:用相当于所贮藏的栗果重量20%的锯末,加水,使其含水量达到40%~50%,然后与栗果混合堆放。堆中每隔1~~5cm的竹笼若干只,用于通气。也可以将锯末和栗果混合贮藏在木箱或口袋内。随时检查栗果变质情况。:用超过所藏栗果重量2~3倍的中粗沙(含水量约9%~10%,手捏能成团)与栗果混合,堆放在通风的地方。堆放高度不超过50cm,堆中也要隔一定距离竖竹笼通气,并要经常翻动检查,若因风干,则要适当加水,使栗果含水均匀。:挑选饱满的栗果,用含水量约10%(过湿过干都不行)的细黄沙拌匀装进坛里。坛底和坛可以多放些黄沙,坛口用稻草堵塞,口朝地倒放。容器的直径不宜太大。贮藏一段时间后,要倒出来检查,