葡萄酒制作方法.docx

。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。红葡萄酒的制作方法?一、选料:当葡萄大量上市时,可选择含糖量和含酸量较高、汁液多、香味浓、色泽美的深色(紫色)葡萄作为酿造红葡萄酒的原料。我选择的是巨峰牌紫色葡萄,。如选择山葡萄系列品种则更好。二、制浆:。除去霉烂果粒和果梗,用自来水浸泡20分钟(去除部分农药),洗净晾干后待用。。用手把葡萄粒压烂,将葡萄尽量揉碎,然后连皮带籽一起装瓶待用。,按10:2的比例,每斤果浆加白沙糖2两,搅拌均匀后待用。三、发酵:将果浆倒入洗净的发酵容器里(数量不超过容积的80%),存放在室内自然发酵。初步发酵时间为7-10天左右,每天注意观察。当有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮时,每天要搅拌一次。以后,发酵逐渐减弱,汁液开始清晰。四、取酒:初步发酵完毕后,酒呈澄清状态。打开玻璃瓶下面的阀门,任酒自然流出,先行过滤。一般要用5到6层纱布叠在一起过滤,至少要过滤3遍以上,接下来就可以装瓶了。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒。将自然流出的酒和压榨取出的酒分别存放。大约15天后,酒液已澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行最后一次过滤,然后装在密封的容器中。我选用的发酵容器是4个玻璃瓶,每个可以装20斤的,下面安装有阀门,使用起来很方便。玻璃瓶在市场上卖白酒的店铺里可以