宁波10大名菜.xls

(一)冰糖甲鱼冰糖甲鱼,可以说是宁波传统名菜中的头块牌子。要传,过去甬江边有个饭店。掌厨的以烧冰糖甲鱼著称。一天,来了两位考生,点要各种名菜。掌厨的最后送上冰糖甲鱼。两位考生一尝的确味道特好,问叫什么菜。掌厨的送了个彩头:"独占鳌头"。后来,其中一人果中状元。他衣锦还乡专门到这饭店致谢,以为是这菜的功劳。于是,这菜沪甬一带美名远播。烹制冰糖甲鱼,首先要选择好甲鱼,太嫩不行,太老也不行,要迁中的。甲鱼杀好后,加上冰糖、香料、料酒等,用慢火炖烧。待到九成熟时,再接着用淀粉和热油将甲鱼浇裹起来。这样,起出来一看,晶莹透亮,清香扑鼻,挟起来一尝,绵糯香甜,味道诱人。(二)火脏全鸡火脏全鸡,是宁波传统名菜之一。制作需选取农家养殖的新母鸡,宰杀后放血,去毛,取出内脏,洗净,同时将洗净的鸡肫、鸡肝、鸡心等内脏放入鸡膛内,先用沸水煮,取出放入汤内配以香菇、笋片、木耳等多种佐料,放入蒸笼,以旺火蒸约一个小时就成了。火脏全鸡,具有鸡肉酥嫩、脏味鲜美、形状美观、原汁原味的特点。(三)苔菜小方烤苔菜小方烤,是宁波传统名菜之一。它的选料和制作都比较简单。主料是:将薄皮五花肋条猪肉切成小块放入油锅,同时加入黄酒、酱油、红乳腐卤及白糖等佐料,先以小火煮片刻,然后用旺火将卤汁浓缩,放置盆内待用;选取本地产苔菜若干,将苔菜扯松,剪成一寸多长,放入油锅速炸至酥,立即捞起盖在肉上,再撒上少许白糖。猪条肉营养丰富,精肥相间,味道鲜香软糯;苔菜色泽翠绿,香气扑鼻,味道鲜美,令人食欲大开。这菜颜色红绿相间,酥糯相济、鲜香相配,咸甜相共,别具风味。(四)锅烧鳗锅烧鳗,是宁波的传统名菜之一。锅烧馒,以剔骨锅烧最为著名。这菜需用500克左右大的本塘河鳗,烧制时先去内脏,蒸得烂熟。这时,富含脂肪的鳗已呈半透明蟑翼状,将鳗骨剔出,再放到锅内红烧,并且鳗皮不能有破损。河鳗,具有滋补强壮之功效,特别对性功能衰退、阳萎有很好作用。锅烧鳗的特点是,色泽黄亮经肉鲜墩,绵糯香醇,味鲜而略甜,汁浓有泡,含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等,是一种滋补名菜,佐酒极品。(五)黄鱼海参黄鱼海参,是宁波传统的名菜之一。黄鱼海参,以宁波特产黄鱼以及海参为主要原料。制作时,需挑选大条新鲜黄鱼,洗净上蒸,蒸熟后,剔去鱼骨,备用。再挑选经过发泡清洗煮成软透的海参,加上各色佐料,与黄鱼同煮。这道菜,鱼肉嫩滑,海参绵糯,色彩淡雅,味美鲜香的特点,且老幼皆宜。(六)荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉,是宁波传统名菜之一。荷叶粉蒸肉的制作,对原料十分讲究。需选用新鲜细皮五花条肉、洗净,切成长6厘米、宽2厘米的肉块,将肉放成盛器,加面酱、酱油、白糖、黄酒、葱丝、姜丝拌和,腌渍待用;选取粳米和灿米洗净晒干,加各种香料一同拌解剖学,放入锅内,翻炒至黄色,磨成粗粉。将加工后的米粉与肉块搅拌到每块肉都碎沾上米粉,制成粉肉。把荷叶裁成小块,在沸水中烫过,将肉逐块包起,然后将包好的肉块放入盘中,上蒸笼用旺火蒸2小时左右就成了。荷叶粉蒸肉,清香软糯,携带方便,既可佐酒,又可下饭,也可作点心。(七)彩溜黄鱼彩溜黄鱼,是宁波传统名菜之一。制作此