名厨张钊：味之道.doc

名厨张钊:味之道
2013年7月26日,夜已深。
张钊端坐电脑前,点开纪录片《寿司之神》。
屏上,光影变幻。屏前,他一脸痴醉。
“一旦你决定好职业,必须全心投入工作中,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀。”寿司之神小野二郎说。
此话一出,张钊眼里已是一片晶亮。
小时候,张钊不懂“味道”之意,只知吃饱就好。学厨后,他方懂“味”乃“百味之味”。
“直到遇到《寿司之神》,我才知道支撑‘百味’的是一个‘道’字。”张钊眼波如水。
厨艺
入行时,张钊已19岁。
1995年,高中毕业后,做厨师的父亲对他说:“人总要吃饭,学会烧饭,能跟着有饭吃。”
父亲托关系,将他送到重庆一家名店当学徒。
“这个店掌勺的,都是大厨。”父亲说。
张钊屁颠屁颠跑去报到,却兜头遭遇一瓢冰水。
“你每天,负责洗大肠。”师傅们安排。
一周过去,一月过去。
“天天洗大肠,我不干了。”张钊跟父亲抱怨。
父亲沉默一会,说:“跟我去买菜。”
菜摊旁,父亲抓起黄瓜,低声说:“催熟的。”
张钊嘴一撇:“你怎么知道?”
父亲说:“自然成熟的黄瓜,顶花早枯萎了,刺粗而短,催熟的黄瓜才这样,颜色鲜嫩,顶花鲜艳,刺细又长。”
一摊贩吆喝:“买野生荠菜哟!”
父亲拉着张钊:“走,买一把。”
走近,瞄一眼,父亲掉头就走。
张钊不解:“不买了啊?”
父亲说:“野生荠菜大小不均,茎叶厚实,颜色暗绿,人工养的才这样,大小均匀,茎叶纤细,颜色嫩绿。”
张钊直咋舌:“爸,你好厉害!”
“将简单的事情做到极致,就会成为专家,哪怕是洗大肠。”父亲说。
从此,张钊开始专注于洗大肠。
半年后,一位师傅感叹:“顾客老反映,红烧肥肠有的有的绵。”
第二天,张钊将肥肠分成三堆:“先炖这堆,半小时后放那堆,一小时后放第三堆。”
师傅照着一做,惊呆了:“度一样了。”
“猪吃的食料不同,大肠的厚薄、韧度、油脂就不同,熟透所需时间就不同,这是我洗大肠琢磨出来的。”张钊说。
师傅们见张钊如此用心,纷纷想传他手艺。
“我全身心投入到磨刀、切菜、配料、烹调、造型之中。”张钊说。
“他半年磨的刀,超过我大半辈子。”一位师傅说。
张钊的投入,来自父亲的敲打。
父亲说:“传统手艺人一生只事一职,就是所谓的一生悬命。唯有尽全力做到极致,才能托付一生之命!”
为追求一生悬命,张钊像把刀子,狠狠扎进各项厨艺精进中。
“你太有天赋了。”师傅们说。
“我只是专注。”张钊回答。
世上无天才,唯专注成就天才。
厨理
十年专注,张钊自认小有所成。
“我做了一道泡椒黄辣丁,请师爷来品味。”张钊说。
张钊父亲的师傅,乃国际烹饪艺术大师张正雄。
“师爷,点评下。”张钊一脸自得。
“做得好,连鱼味都没有了。”张正雄说。
张钊的脸,腾一下红了。
“最好的烹饪是呈现食材自身之味,而不是改变。”张正雄说。
红色,漫向张钊耳根。
“很多人烹大闸蟹,用羹、炸、炒等,你知道清代美食家李渔怎么做吗?”
张钊摇摇头。
“清蒸。真正好蟹,别说什么调味,连醋都可以废,要呈现蟹之本味,清蒸外的任何烹饪,都是自取其辱。真正的烹饪,是呈现,而不是掩盖。”
张钊如醍醐灌顶。