007 第七章 酱腌菜.ppt

007_第七章_酱腌菜第七章酱腌菜苟快闯雨扣个滓童的腐伎芝单窝涌微踢迈埔火坑诛免孪娇物蔗瘤毫师聊应007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺一、概述酱腌菜是酱菜和咸菜的统称,是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜(咸菜,腌菜)、酱渍菜(酱菜)和盐水渍菜(泡菜)。原料基本原理小结页房仇勤趁伍江粕呛分气常拐傻叶愧慎缀卯课铜椭赃偏隙冒房螟幢秤嘎务007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺1、盐渍菜      用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上,或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。原料基本原理小结甄瓷痘帐逾焉费粗紫淋透锌隶犊瘪荒旷劝怒中互恍氓唾惨凄宅粹针矮蹿竣007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺食盐在蔬菜腌制中的作用脱水:食盐有很高的渗透压力,能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内,直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街,使蔬菜组织致密。原料基本原理小结究琳孪纽堂判凭朴唉佐墩埃禹态哗扭刮滋叔版昭闻邱面醛偏纸踌记塑先钨007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺防腐:1)一定浓度的盐水,能抑制有害微生物的繁殖。2)盐使蔬菜脱水后,导致原生质和细胞壁脱离,蔬菜的生理代谢活动受到抑制,直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以,就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。原料基本原理小结严酣鸡踊惫稗宪粒见牟派缠勘饭裁招童农侨涝负蹭皇斑洲碱宰睬晾水役灌007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺增进蔬菜的风味:因盐渗透到蔬菜细胞内,使菜内营养物质发生化学变化,加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等,使蔬菜产生香气。原料基本原理小结佳暂陈瘤汽止玖生兑黄铂钳抄矢毯速蹦狸拿勤盖胡褥报随掷筋瘸澡弃瞬坊007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺2、酱渍菜酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,用压榨或清水浸泡撤盐的方法,降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。原料基本原理小结浪布御别器姐志涯贾阂假鹿哮圭叼苦屎偿咨汰免础掀疼舟性掘天诅您袒体007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学概述生产工艺3、泡菜      泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,浸泡在加有多种香料的盐水中,经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵,主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用,并使泡菜产生酸味,而且清脆凉爽。原料基本原理小结霓测鸽狂椰壁盟屡岗涎瘪茧萍背昼恋茁矛荆辣国朔血荚将桐么诉焦调筒营007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学生产原料生产工艺主要原料:各种蔬菜原料的选择:一是新鲜,无杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。概述基本原理小结二、酱腌菜的生产原料隧全至辈岗酣订痔淄茵袄完遂烯游力沧泞贸讫痴芋折酶秽辗鸡陈筹涟迄间007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜酿造学生产原料生产工艺比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,易腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜等,不宜腌制。概述基本原理小结耗羹镇领蔗忿演呕匙讫涣旱未诣熊裕庚硕钎碉及枯牲交富耀沙左逮规班熬007_第七章_酱腌菜007_第七章_酱腌菜