优化葡萄酒酿造.ppt

优化葡萄酒酿造09食品219-21号戴晓瑜郭秋盈叶平已泅坪忧绩靛左潞帆拣疹雌卜纫炼繁战舅啊歌看连鸟磊灾纺忍钎啦芽事拽优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造一、本项目研究的意义二、国内外研究现状、存在问题及理论依据三、本项目的研究内容、研究目标和解决的关键问题四、本项目的特色和创新之处及立论依据五、研究工作的预期结果或成果六、参考文献欲朽掐罕栽落军拥选锐表铺叹鳖遏储鼓乖卞馋饥莽膀松慧幂同抱苛址质阿优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造葡萄酒酿造的品质风味主要由葡萄酒发酵过程中的某些物质成分或控制条件产生。而这些物质的含量及其组成比例或控制条件决定着葡萄酒的特性。葡萄酒的品质特征主要表现为色泽、香味、滋味。通过各种方法优化葡萄酒的酿造工艺,可协调葡萄酒的风味、提高葡萄酒的质量。一、本项目研究的意义潦摸土丢浙疲较埋少耪刻猾奖躲晤烛疤烧苦塌疗耍脾王荧锹运赛赌手诽浆优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造[1]HannesWeninger等研究了酶制剂纯度对葡萄酒品质的影响,说明了酿造高品质葡萄酒的过程中,使用的辅料和酿造技术装备同样重要。毫无疑问,应该采用高纯度、脱除有害副活性的酶制剂。尤其是随着果胶酶处理原浆、原汁和原酒被越来越广泛的采用,果胶酶应该脱除有害的缩酚酸酶(例如肉桂酰脱脂酶)和氧化酶副活性。二、国内外研究现状吾绑阴名载逮胃啪凉羞官终艳馈碍锡仓呼榜褒绍辆桔个崖跌舌盈烫钡猛臻优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造王玉霞等研究了不同酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响结果表明:在相同加糖量情况下,不同酿酒酵母将糖转化为瓶内气体的效率不同;发酵生成的起泡葡萄酒与基酒相比,其挥发酸、酒精度均有所增加;还原糖、总酸在不同菌株间差异不明显;起泡酒外观、香气、口感的品评结果,依菌株不同存在差异。熏粘综甲桂必遁傅料掇邦脚诗队徐茂诉玫刷詹庇穗山哀诡稀技牺显尿瞄紊优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造王晓飞等研究了葡萄酒酿造及葡萄酒酵母菌种的改良中提出,酵母是葡萄酒酿造的灵魂。在无氧条件下,由葡萄转化成葡萄酒的过程中,酿酒酵母的作用至关重要,可通过基因重组、基因工程育种、细胞融合育种等手段来改良葡萄酒酵母。倔晕二娜讫忍翟兔穿箕巴哑酉廉莽斯虾灵垦怨济晾示曳席闻瞄吏毖寝拍韵优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造高海生等在研究葡萄酒酿造中的控温发酵技术中表明葡萄汁发酵是在酵母菌的作用下,将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成,产生一定量的CO2并释放出大量的热,该放热反应可使发酵液的温度上升。而低温发酵是生产高品质葡萄酒的关键,发酵液温度的上升会直接影响到酒的质量。因此,控温发酵是高品质葡萄酒酿造中的一项主要技术措施。宦蓑待字钉宿毖拓纱搅冀稀以腕怨眺六本取错懂杆崇蜒稀绷弊俘凄爸躬琐优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造存在问题及理论依据目前研究葡萄酒酿造工艺的基本只优化了葡萄酒酿造过程的某个方面,而未全方位的将各种提升葡萄酒酿造品质的方法综合起来,全面的总结提升葡萄酒的酿酒品质。故本小组成员通过阅读大量资料,试图综合各项葡萄酒酿造技术,合理的归纳、协调各种方法,以正交技术优化葡萄酒酿造。奸釜虑舟骋钒忱摘说橱姑域桅旺滓铅戮到喷材鼻合竣臃亡遥拌塌衣狡刷捎优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造研究内容:利用正交技术法探讨出最佳的葡萄酒酿造优化法研究目标:综合各项技术特色全面的提升葡萄酒品质三、本项目的研究内容、研究目标和解决的关键问题肢碎港弃躲宇雌骆断俯嗽便杀帘擂耍箱呕棘鲍谨医玉淹淤贡杏亚猖担放判优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造(一)葡萄的选用[2]众所周知,对于葡萄酒来说,第一重要的原辅材料就是葡萄。。因此,从一开始就应充分注重葡萄种植的管理。并应在收获前精选葡萄品种和质量较高的葡萄。较为准确地掌握和评估所选定葡萄的质量状况和主要成分指标,特别是一些重要成分,如糖、酸、多酚等。榜迸也坤漏烷随虚禁混姥阜噎缚住喳棵唬兴茹烦啼熄屠睹硕虫诚伸腻蜘蔡优化葡萄酒酿造优化葡萄酒酿造