酒的分类.doc

酒的分类   虽然大部分微生物工艺技术是在本世纪发展起来的,而且人们对这些工艺过程的基本原理,反应步骤和物质变化的准确理解和认识也是近百年的事情,但是人类借助于微生物活动的产物生活度日,却在几千年就开始了。直至现在,那些与人们生活细细想挂的白酒,果酒,啤酒,蒸酒等各种酒类,酸奶,干酪及各种乳制品,以及东方人吃的酿酒,日本人吃的清酒,中国的绍兴酒等久传不衰。准确的说他们的发明当然不是近代人,而是我们的祖先。   我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。著名唐代(6诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。据历史记载,中国人在商朝时代已有饮酒的习惯,并以酒来祭神。在汉、唐以后,除了黄酒以外,各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。现在的工艺也是在祖先的“工艺”上发展起来的。     发酵作用是所有酒类的工艺基础。通过酵母菌的作用,将糖类分解成乙醇和二氧化碳。“酒”,就是一种含有乙醇(酒精)的可饮用的液体,同时含有一定的营养成分和香味成分。据史料记载,葡萄酒是人类最早享用的酒,当时它是一种自然发酵的产物,偶然被发现。 如今世界各地酒的种类有数万种,酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异,人们为了便于了解和记忆,于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒7大类;若以饮用时机来进行酒类的划分,又有餐前酒(或称开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同;若以酒精含量的不同进行分类,又有低度酒、中度酒和高度酒之分;但若以酒的性质来加以划分,可以将它们归结为3大类:(1)发酵酒类,包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。(2)蒸馏酒类,包括威士忌酒、白兰地酒、俄得克酒、老姆酒、特其拉酒和中国的白酒。(3)精炼和综合再制酒类,包括金酒、利口酒、味美思酒(或称苦艾酒)、苦味酒、竹叶青酒、人参酒等。通常,以最后一种酒的分类方法较为普及并广泛运用