烹饪技师复习题.doc

一、填空题1、鱼翅按鱼鳍的部位划分,可分为()胸鳍()和尾鳍制成的鱼翅。2、川菜的基本味分别是:麻、辣、( )、( )、咸五种。3、根据维生素它们溶解性质可分为:( )维生素和( )维生素。4、川菜中的家常味型分为( )家常和( )家常两大系列。5、维生素B,又称之为( )和( )维生素。6、鱼香味应具有:( ),兼备( )香味突出的特点。7、冷菜分为:( )和( )两大类。8、经济法律关系客体可分为财物,( )和( )三种类型。9、食物中的糖被人体吸收后转化为( ),然后再分解为( )。10、鱼翅是用大中型( )和( )等软骨鱼的鳍加工而成。11、蚝豉是用牡蛎加工而成的干制品,它有( )和( )两种。12、烩是用( )作传热介质的烹调方法,炒是用品( )作传热介质的烹调方法。13、干烧岩鲤的味型是( ),而干烧鱼翅的味型则是( )。14、根据糖的化学结构的不同,可以分为( ),双糖和( )三大类。15、椒麻味型中的“椒麻”,是用( )和( )加香油用刀剁细而成。16、形成肉类鲜味的主要物资是( )和( )。17、烹饪造型是( )和( )有机结合。18、未经加工而直接干制的翅称为( ),经过复杂的工序处理后所得翅筋称为( )。19、川菜中的咸鲜味型分( )咸鲜和( )咸鲜两种。20、干贝是用( )、( )和江珧贝等贝类的闭壳肌加工干制而成。21、鱼肚是用鱼的( )经加工而成,其名贵的各种有( ),毛常肚,提片。黄唇鱼肚等。22、原料在加热过程中其将特征会发生各种变化,主要包括色泽变化,( ),质地变化( ),形态变化等。23、炝味是用热油将( )和( )脂溶出味,然后放入原料,使辣香味和麻香味炝入原料中的一种方法。24、烹饪艺术主要表现为( )、()调味艺术等方面。25、消费者需求的基本内容是( )需求和( )、淀粉按葡萄糖基连接聚合的方式不同,分为( )淀粉和( )、干煸是川菜定制中较为独特的定制方法之一,它分为( )和( )、干煸中,荤煸的味型是( ),而素煸的味型是( ).29、虾、蟹加热后由青色变成红色,主要是由于其中所含的( )受热后变成了( )、烹饪美术必须满足食用功能的要求,体现出( )美( )美和( )美,、商品是市场营销活动的(轴心),是消费者需求的基本内容,是买卖双方联系的( ).32、财产所有权的产生方法可分为( )取得和( )、驼峰是骆驼背上的肉峰,又称( )或( ).34、鱼信又称( ),是鲨鱼,鲟鱼、鲤鱼等的( )、卤水分( )和( )、兑滋汁是将适当的调料放入碗中,再加入适量的( )和( )调匀,在菜肴即将成熟起锅时烹入,、烹饪美术具有( )价值和( )价值相统一的本质特征。38、营销商品具有两方面的特征,一是商品的( ),二是商品的( )。39、根据不同的情况,代理可分为委托代理,( )和( )。40、营销市场就是以营销的角度看待市场,市场是由人口,( )和( )有机组合的总合。41、财产的其有关系,可分为( )共有和( )共用两种形式。42、消费者需求是指消费者对( )和( )的一种渴求和欲望。43、燕窝又称燕菜,分毛燕、( )和( )三种。44、按鱼翅的颜色划分,可分为( )和( )两