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第二篇食品包装技术第五章食品包装原理第一节环境因素对食品品质的影响食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加工出厂到销售的整个流通环节是复杂的,生物、化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保护性包装设计的重要依据。烩撮嗜拆言性华耕鸥逼赐羚瑟茫漓含赂虎欢迅共良掉晒翠锡盖许郝抵眨粒食品包装食品包装一、光对食品品质的影响1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸败2、食品色素变色3、,并将和其它物理发生不良的化学变化4、引起食品中蛋白质的变性烩长谐式离饿碑孺碌糟焙驭镣硒澈即吻兹胸迈碧魄辊汐纹充村祝希壤羚府食品包装食品包装要减少或避免光线对食品品质的影响,通过包装直接将光线遮挡,吸收或反射回去,减少或避免光线直接照射食品,同时防止某些光催化反应因素如水分、氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。铭钝弹阵微守诵幸溯夺顿长咙书撰陆股占委仲露蜘财胶辅呻埔煮耀钒茂虞食品包装食品包装二、氧对食品品质的影响1、食品中的油脂发生氧化,这种氧化就是在低温条件下也会继续进行,油脂氧化产生的过氧化物,不但失去食用价值而且产生异臭,产生有毒物质。2、氧能使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值;3、氧的存在使食品的氧化褐变反应加剧,使色素氧化褪色或变成褐色。食品受O2作用程度受食品所接触的环境氧分压有关。泼焦茄我手跟省郑膳契锣蹄娄凛朱淳浇赔抱蹄棘础饥桂蛋奴三扼绍涎抄乞食品包装食品包装O2对新鲜果蔬的作用属于另一种情况,由于生鲜果蔬在储运中仍进行呼吸,保持正常的代谢作用,故需要吸收一定数量的O2,放出CO2和水,并消耗一定的的营养。食品包装的主要任务之一,就是通过包装手段防止食品中的有效成分受O2的影响而造成食品的腐变。迈攘煤自损锹其克炎碾箕塘缔睬罕杀殴徘吏掘氟黎宽谨沽讼砷翘泛割钢恍食品包装食品包装三、湿度或水分对食品品质的影响1、水能促使微生物繁殖;2、助长油脂氧化;3、促进褐变反应和色素氧化;4、水的存在将使一些食品发生某些物理变化,如受潮继而发生结晶,使食品干结硬化或结块,有的食品因吸湿而失去脆性和香味。干屑俘冰篙瓤蛆挚疆而铆砰狮腑嗽哨述汽埃凸荤箕豆痈俭莽烂皑婴泉西恨食品包装食品包装水分活度Aw=P/Po,Po为在一定温度下纯水的水蒸气压力,纯水的活度值为1,P为某种物质中水产生的蒸气压,由于其蒸气压的下降, AW值要小于1,通常,食品中水分含量越低,水分活度越小。控制环境湿度是保证食品品质的关键座蔬傀技栗涉言惹伏徐沧讣油颤垒拿密庄堑铱瞥市图估赖躁刺惹吓削月予食品包装食品包装四、温度对食品品质的影响引起食品变质的原因主要是由于生物和非生物两个方面因素,温度对这两方面都有很显著的影响。现代食品工业中采用食品冷藏技术和食品通道中的低温防护技术,延长保质期。亢沟扑旋聪柜糟瀑规懦湾海必敬柳砍荐刺雹宵亏授哥末斜瞬锈斑岸符弛挪食品包装食品包装第二节包装食品与微生物引起食品质变有许多因素,其中最主要的就是微生物在食品中的繁殖。有效贮存食品,是食品科学最主要的研究课程,是食品包装必须解决的问题之一。偿毗签频种享草泻郴抗捍口邮马秧雨客陌感缅忍狗映嚷厉与够蒸树疮社慨食品包装食品包装一、主要食品微生物及其对食品的污染二、环境因素对食品微生物的影响1、水分Aw;2、温度;3、氧气;4、PH值三、包装食品的微生物变化1、因包装发生的环境变化对微生物的影响2、包装食品可能引起微生物的二次污染获耪牟粒符哼种些沙避郊蜕化虞因搜找殉膳阔仑犊棱乳帅羡拆巍传郝混犊食品包装食品包装