荞麦营养价值.doc

2012-09-0618:31【大中小】【我要纠错】(一)营养品质荞麦营养丰富,无论是甜荞还是苦荞,是籽粒还是茎、叶、花,其营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。从表1可见,苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉,而脂肪却低于玉米粉。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4~24倍,芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。%~%,%~%,%~%,因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。与甜荞相比,%、%、,。(二)营养分布荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒,称荞麦米,甜荞籽粒叫甜荞米,苦荞籽粒叫苦荞米。荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律,即外层的营养成分最高,向内逐渐降低,到中心部分最低。将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工,则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律(表2)。从表2可看出,外层粉是靠近种皮部分的粉,营养成分含量高,特别是其他谷类粮食所不含的维生素P(芦丁)和叶绿素。(三)营养成分荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素,故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时,荞麦可杀菌消炎,有“消炎粮食”的美称。1、蛋白质苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物,其清蛋白和球蛋白的含量较高,%,醇溶蛋白和谷蛋白含量较低,%%,仅为小麦的1/10和1/2。%,%(表3)。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异,造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低,近似豆类蛋白,蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。:苦荞中含19种氨基酸,不但含量高,且组分良好。,比小麦含量()%;比大米含量()%;比玉米含量()%;比甜荞含量()%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高,以精氨酸为例,,,,,。在人体中必需的8种氨基酸中,苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸,、、、。色氨酸含量,、、,并高出大米含量的15%。(2)蛋白质质量:优质蛋白质是含量丰富,氨基酸比例适当的蛋白质。目前,国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价,化学分值越高,蛋白质越易消化,质量越高。鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分,化学分值为100,以鸡蛋为氨基酸组分的标准,比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近,赖