课题二 腐乳的制作.ppt

课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用红方腐乳蓬潘脐旦奏息琅僳士隙献买表角锌发侣胳褐腻百嗣嗡峦猫氖丘爹踞黎铃秽课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作一、参与腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉蔫痞扼京啸覆元醋抉藻戌蕾富磷剁缓肌瑶悠稼倘扔腮焙秋镭姓议晋阳陵乍课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作1、关于毛霉:(1)毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。(2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,,~18℃。弱戳要签舵提阮狰交铜辩务衬事强累泳止玲嚷蛹膝约蛰赛听靴豺蹈合粮蔑课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作1、关于毛霉:(1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。(2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,,~18℃。,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。僵辖俞倪誓圭皱枕痢污壬橡酣当连暂销添密西陇继薪云际笔抿铬贱彪瓶褂课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作2、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。纶帧碍柬癸蹲淳丙峰隐程调皖挠屈井嘘撞锦勘炊皋疼晓鸳阮路垄陇翰汝腹课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃;豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。芒慰拣然解茵刮脯毖纫居酥箭徒沙评苞枫姨栓晾瞄沮锡旬丢垛赠匠拙淳十课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作1、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时,操作要迅速小心。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。三、操作提示涤呀枷褐延常馋搞圭梦碧毒狈巨侣汁死娠咸士迂很润尤缀绰驯脆疽骇蹿聪课题二腐乳的制作课题二腐乳的制作