『酒店服务业』[管理方案]中餐营业部运营手册营业部概述一、起源及发展 20世纪70年代中期,厄尔、萨塞要许多社会调研机构收集的第一手资料发现了一个企业产生高利润和快速增长有一个非常关键的因素——顾客忠诚度,这项发现为弗富德,预克尔德的《忠诚的效应》一书的出版奠定了基础。这一本书主要探讨顾客满意度。让渡给顾客的产品和服务的价值等。到后来,法国AU•Bon•Pain面包加盟连锁店执行副总裁伦纳德•施莱辛格继承完善并创造了另一种理念———能力循环(服务利润链) 服务利润链存在的一些重要关系包括: (1)利润和顾客忠诚度(2)员工忠诚度和顾客忠诚度(3)员工满意度和顾客满意度。其中“利润和顾客忠诚度”探讨了顾客在购买公司产品时,不仅仅是购买产品和服务的本身,并且也非常重视在购买过程中产生的“结果”。在酒店餐饮里运用这一种观念去看问题的话,就是说作为酒店本身,应该更注重顾客在得到公司的产品或服务时,是否适合顾客的需要,是否合乎顾客的消费承受能力,顾客在得到公司的产品时,该产品是否就是该产品本身最大的产出比。换句话说,如果顾客花了一大笔钱去消费,“结果”是认为被酒店欺骗了,或感觉到不值,那么就会影响到顾客的忠诚度,进而影响到酒店的利润,而营业作为酒店的一个销售部门,菜单的组合,顾客接待的质量都直接影响顾客忠诚度。顾客忠诚度是跟利润是息息相关的,所以营业部直接影响到酒店的利润,这是从比较宏观的角度地理解营业部(即营销+公关)。现代营业部是从周代开始完善,随着中国烹饪技术和饮食文化不断发展,也借鉴了一些西方宴会,夜总会酒水销售制度等,形成了现在中国餐饮业多种形式与规格的宴会。目前大多的营业部都是注重宴会的销售。这是一种相对狭义上的营业部。具体表现在按规格分有:国宴、家宴、便宴、冷餐会、酒会。按习俗分有:婚宴、寿宴、满月宴、接风宴,饯别宴、谢师宴、庆项宴、开张宴。(婚宴包括
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