菠萝罐头资料.doc

工艺生产流程主要为:选果—去皮核—大小果分选—果肉称量、装罐(铁罐或玻璃罐)—注入糖水—排气、封罐—杀菌—擦罐—保温检测—贴标签—装箱—成品1、选果:对新鲜成熟的荔枝选好后分级,一般分为大果和小果两级。小果用于做荔枝汁的原料。果皮变褐,软腐出水或生霉破裂的,都要剔除。     2、洗果:先用清水洗涤,%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒,再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细,不得操作果皮,以免污染果肉。     3、剥皮、去核:用大小穿心圆筒及尾端带有尖刀的镊子,按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入,稍转动一下,用力不要过大,以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈,使果肉与种核完全分离,然后用镊子夹出种核,从洞口附近撕去果皮。在操作时,要保存果肉的完整。剥去核后,立即将果肉投入清水中,不得污染,并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收,每盆果肉约2斤左右即送下一工序。     4、分级整理漂洗:去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去,如果肉上带有核屑、核膜和核柄的,必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内(每筛不超过4斤)放到流动的清水中漂洗,时间越短越好,最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗,尽量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐,不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好,否则,会影响果肉变红。    5、装罐:用567克(108双型)素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净,再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335克,装罐后立即送去注糖水。6、注糖水:罐头内部的糖水,气温在20℃时,白糖液用波美度测定为30%,%左右,糖水灌入量每罐为242克,糖水灌入时的温度应不低于75℃。    7、排气封罐:注糖水后时要不断地用玻璃棒搅拌一下罐里地果肉,以便更好的排出罐内的空气。对于不达到罐顶的要快速添加至满。随即加盖,用封口机密封,封后须检查封口是否良好,密封后10分钟内必须进行杀菌。    8、杀菌冷却:将杀菌锅内的水煮沸,再将罐头放入,然后把锅内热水重新加班温,待水再沸时即计算时间,3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头,迅速投入冷却池,用流水冷却,使罐心温度降到30℃以下,降温时间愈短愈好,否则会影响果肉变红。(一)工艺流程   原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。   (二)工艺要点    选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。      用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净,再按果径大小分级。 ┌────┬───────┬─────────┬────────┐    │级别  │果实横径(毫米)│去皮刀筒口径(毫米)│捅心筒口径(毫米)│ ├────┼───────┼─────────┼────────┤ │   1  │   85~94   │   62           │   18~20     │ │   2  │   95~108  │   70           │   22~24     │ │   3  │   109—120 │   80           │   24~26     │