。如:加浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程;在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程。 ,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原。 2.(2)向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原。豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 盐卤是结晶氯化镁[MgCl2·6H2O]的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子。当加入大量盐类(一般为碱金属的中性盐或硫酸铵)于蛋白质溶液中,由于高浓度盐离子的水合作用而破坏了蛋白质胶粒的水膜;并由于反离子对蛋白质胶粒双电层压缩的结果,使电荷中和而成沉淀析出,这种用盐使蛋白质从溶液中沉淀析出的过程,:用盐卤(主要是MgCl2)或石膏(CaSO4)等盐类加入豆浆中使蛋白质沉淀而制取豆腐,即利用这个原理. 这是典型的蛋白质盐析
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