微波在食品加工中的应用.docx

,国内罐头、肉制品深加工、中式快餐业也使用大量冷冻食品。近年来小包装食品也已进入市场,所以解冻已成为食品加工一个重要环节。所谓微波解冻是指将制品温度提高到一个较高温度,但仍低于冰点,而小是升至环境温度,。利用流水自然解冻法及利用高温空气和蒸汽热源解冻法处理冷冻食品时,由于传热慢,当达到解冻温度时食品表面易产生氧化和细菌繁殖等问题。解决上述问题办法是发展保持表面低温“内部”解冻法,而微波加热方式就具有这种特点。微波解冻可避免传统解冻方法所造成解冻周期长、品质劣化、汁液损矢、表层污染、及过长解冻时间引起化学反应产生毒素和囚细菌生长而变质等问题。对于有包装的物料,微波解冻可在不拆除包装条件下进行,简化操作。在欧洲、美国和Fj奉都有用微波解冻冷冻肉、鱼和草莓生产线,如苏格兰有一条250千瓦食用肉縻微波解冻生产线,解冻能力可达4~5吨/小时。刘玉敏等采用700W功率微波炉30%火力,分别对3种不同重最三类冷冻食品进行不同解冻时日j微波解冻处理,探讨微波炉解冻方法对冷冻食品菌落总数影响;结果表明,微波解冻可用于微生物学检验巾冷冻食品快速解冻。尽管微波解冻是一种快速解冻方法;但因其热不稳定性而受到限制。采用微波将整块冻物料完全解冻时,物料表层吸收大量微波能,部分冰迅速融化成水,导致表面温度迅速升高,出现局部过热现象;而大部分还处于冻结状态,无法实现均匀解冻。所以,要进行完全均匀解冻,还应结合其它工艺。 ,食品中极性分子吸收微波能产牛热量,使食品迅速加热并被干燥。微波应用于食品工业加热可追溯到1965年。当年美国CryaryCo公司研制出第一台用于食品十燥的工业用隧道式微波十燥设备,并在SeyfertFoods食品公司投入使用。微波加热足“体积加热”,不依赖一r物料导热性质,加热速度快,使物料受热均匀,不会有表面结壳现象。微波干燥分为:内部调整、液体流动、等速干燥和减速干燥等4个阶段,每…个阶段都有各自特定温度、湿度分布。微波尤适用于水分含量小于20%物料干燥”’,此时水分迁移率低,微波能将物料内水分驱出。目前,成功应用微波干燥食品种类很多,大致可分为:果蔬类、肉制晶、米面类、药材类、饮料类、农副土特产品等哺1。近年来,微波干燥技术与设备U臻完善,功率从几kW到几百kW的各种用途、规格微波干燥设备层出不穷。微波干燥技术在不断完善自身技术与设备同时,也与其它干燥技术,如热风干燥、真窄干燥、冷冻干燥、远红外线干燥等技术桐结合,向更深、更广方向发展。如将微波真空干燥应用于胡萝卜干燥时,干燥时间大为缩短,且氧气含量低,胡萝卜素损失较少…1。李瑞杰等采用冷冻干燥和后续真空微波干燥联合A法对革莓脱水,结果表明,脱水草莓在品质上接近完全冷冻干燥革莓,且还在一定程度上改善感、增加膨化率;使干燥时I、日J缩短51%.大大降低能牦。 ,使食品中微牛物丧失活性而死亡,从而达到延长保存期目的(13J。微波具有能在极短时问内达到杀菌效果,且不影响产品色、香、味、形,能最大限度保存物料活性和食品维生素、色泽和营养成分等优越性。对软包装食品而言,微波既小破坏软包装,又能对软包装各种