卤菜粉是桂林米粉的基础品种.doc

卤菜粉是桂林米粉的基础品种作者:黄卫恒桂林米粉制作工艺桂林米粉主要是由三部分组成:米粉、卤水和卤菜。米粉制作方法最早的米粉都是用压饸饸面一样的方法压制出来的。而现在的米粉则一般都是采用机器生产,由米粉生产厂家制作后出售成品。制作米粉需将优质大米洗净泡胀,用推汤圆的方法先将大米推成吊浆粉,然后再放入机器中压成粉条状,出口下面放置一口开水锅接住粉条,待米粉在沸水中成形后,捞出漂凉晾干既成。卤水制作方法先在锅中掺入清水,再放入一块拍好的生姜,然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等香料和中药,用大火烧开后专用小火熬制约1小时,然后打去料渣,既成卤水原汁。香料和中药的比例各商家都密不外传。卤菜制作方法桂林米粉的卤菜有牛肉、牛、猪嚼吧肉(拱嘴部位)、牛舌、牛黏贴(胰臓部位)、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节(大肠部位)、土制腊味(以腊肠居多,带烟熏味)等等卤菜的原料常见的选用牛肉及猪内脏等。将选用的原料洗净后,放入已熬好的卤水原汁中,再加入适量精盐,用大火烧开后,转用小火将原料卤熟,然后捞出晾冷切成薄片,既成卤菜。此时,锅中的卤水才算完全做好。卤菜中除了牛肉和猪内脏外,还经常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”,实际上是将肉煮熟或卤熟后,再用油炸制成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉(最好是下巴肉),再下入油锅中炸至表面起大泡时,捞起切成薄片既成。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸,桂林人称之为“牛锅烧”。桂林米粉制作方法用大锅烧开水,将适量米粉放入漏勺中,下入开水中烫热(也称冒热),提起漏勺沥干水分,将米粉倒入碗中,在米粉上盖上若干片卤菜,再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上葱花、香菜,然后淋上卤水,再滴入少许香油,最后撒上酥黄豆,一碗地道的桂林米粉就做成了。这种米粉称为卤菜粉或冒热米粉,是桂林米粉的最基本品种。除此之外,米粉还可以凉拌来吃或者炒来吃。凉拌米粉的味道可以根据个人的爱好而定,而炒米粉的时候可以加入肉片、猪肝、香菇、竹笋、鲜菜心等等。片状的切粉大部分是专用来供炒食的。桂林米粉的种类桂林人民经年创造出了很多种桂林米粉的吃法,种类之多不胜枚举。根据浇头可分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、酸辣粉、马肉米粉、红油米粉等。根据吃法可以分为汤粉、卤粉和炒粉等。值得一提的是闻名的马肉米粉。马肉米粉马肉米粉之美味要害是马肉的制作。马肉,是壮族人所喜爱的肉食。制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前采用腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜,腊制的马肉偏香。将新鲜马肉切