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鸡蛋保鲜技术的研究进展
鸡蛋在禽蛋中产量最大,其营养成分极其丰富,尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、矿物质和维生素等营养,食用方便,深受广大消费者的喜爱。但是由于受产蛋淡旺季的影响,鸡蛋的市场价格相差较大,供求矛盾突出。通过将产蛋旺季的鸡蛋进行保鲜储藏,在产蛋淡季进行销售,可以缓解上述供求矛盾。因此,鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。
鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障,从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入,起到防腐保鲜的作用。然而,随着储存期的延长或储藏温度的升高,鸡蛋的这种自我保护作用将逐渐被减弱,最终导致鸡蛋腐败变质。如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进行储藏的话,储藏时间比较短,保鲜效果比较差。为了提高鸡蛋的保鲜效果,科研工作者研发出多种鸡蛋保鲜方法,如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。本文将系统介绍鸡蛋的各种保鲜方法,并对影响鸡蛋保鲜效果的因素进行探讨。
1鸡蛋的保鲜指标

  失质量率=(G1-G2)/G1×100%.
   式中:G1——储藏前鸡蛋的质量;
    G2——储藏后鸡蛋的质量。

    将除蛋黄的蛋内容物倒入40目的标准检验筛内,静置过滤2 min,滤去稀蛋白,所剩蛋白即为浓蛋白。
    蛋白指数=V浓/v总
   式中:V浓——筛子上浓蛋白的体积;
V总——液体蛋白的总体积。

    沿横向磕破蛋壳,将蛋内容物全部流入玻璃平皿内, mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。
    蛋黄指数=H/D.
    式中:H——蛋黄的高度;
D——蛋黄的直径。

,如果pH值升高,则表明鸡蛋的新鲜度有所降低。

    mm的游标卡尺测量浓厚蛋白的高度, g电子天平称质量,利用以下公式计算哈夫单位。
HU=100 lg(日- mo-37+).式中:H——浓厚蛋白的高度;    m——浓厚蛋白的质量。

用分光光度仪测定蛋黄的L值(亮度)、a值(红色)和b值(黄色)。
2保鲜方法

涂膜法是在储存蛋的表面涂上一层薄膜,堵塞蛋壳上的气孔,阻止细菌等微生物和O2的侵入,防止蛋内水分和C02的流失,使蛋白的pH值保持在较低水平,抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长繁殖,延缓浓厚蛋白的水样化,从而延长其保质期。该法具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋保存期等特点,适合我国鸡蛋业的生产现状,应用前景十分广阔。目前应用于鸡蛋保鲜业中的保鲜剂主要有以下几种。
  壳聚糖
    目前最常用的涂膜保鲜剂是壳聚糖。
    武标等人将壳聚糖用醋酸溶解后,再用蒸馏水稀释至体积分数为2%,然后将其涂在鸡蛋表面,放置于34℃,相对湿度为62%-68%的环境中进行储藏。结果发现,涂膜鸡蛋表面的色泽、光亮度均好于对照组。此外,涂膜可有效延缓气室的增大,抑制散黄现象的发生,延缓蛋清浑浊,有效阻止系带与蛋黄的分离,维持蛋清的pH值及有效减少鸡蛋内含物水分的蒸发,进而延长鸡蛋在高温环境中的保质期。
王益等人采用壳聚糖膜对鸡蛋进行保鲜处理,同样得到了理想的效果。

    聚