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酱油粉生产研究
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酱油粉又称粉末酱油,是以鲜酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用
通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本
身的发酵香味,又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味,复水性能好,色泽诱人,风味浓郁,调
味效果显著,便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面,是食品工业重要的调味
添加剂。
1 酱油粉生产工艺及参考配方
1、 1酱油粉生产工艺
填充料、食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸香精
↓↓
发酵酱油→混合搅拌→预热→真空浓缩→喷雾干燥→包装成品
1、 2酱油粉参考配方

优质发酵酱油 45%~50%
水 10%
填充料 30%~35%
食盐、白砂糖、味精 7%-9%
酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸、香精 1%~3%

2 酱油粉生产
设备
不锈钢混合罐、不锈钢预热罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔等
3 酱油粉生产各工艺条件的讨论
3、1 酱油粉生产对原料的要求优质原料是生产优质产品的保障。生产优质酱油粉要求必须
原料新鲜,符合食品添加剂标准。具体要求如下: (1)生产酱油粉所使用的酱油必须酱香浓
郁,无不良气味;色泽红润,有光泽不发乌;味道鲜美、醇厚,稍有甜味,不得有酸、苦、涩
等异味和霉味;澄清,不浑浊,无沉淀,浓度适当。氨态氮≥,其它指标优于
国家酱油标准,且不添加焦糖色素的新鲜酱油o(2)生产酱油粉所用的填充料要求易溶于水,无
不良气味和滋味,在喷雾干燥的过程中不变色或少变色,一般是用糊精或麦芽糊精。(3)酵母抽
提物能显著地增加酱油粉的鲜味,使酱油粉的味道更加浓郁醇厚,其加量及风味以酱油粉的质
量要求而定。肌苷酸、鸟苷酸按1:1的比例混合,与味精按5:95的比例混合,其它原料的加量
依产品的要求而定。
3、2原料混合工艺要求
将一定量的酱油加入带搅拌的不锈钢混合罐中(加量以添充料能化开为宜),加入填充料
迅速搅拌,混合均匀,用水将食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸化开,加入
上述的酱油膏中,然后加入剩余酱油,混合均匀即可,此时酱油膏的浓度约为20°Be′。注意
在混合过程中,酱油不能加得过多,以免填充料结块,难以化开。
3、3 预热上述酱油膏的浓度较低,不宜直接进行喷雾干燥,须经浓缩,为了提高浓缩的效
率,一般将酱油预热至45~50℃。
3、4 浓缩
真空浓缩在酱油粉的生产过程中具有重大的经济价值和特殊的
技术质量
要求。(1)真空浓缩
提高了热效率。喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥的作业,该操作每蒸发1kg水份需消耗
-,热效率较低。真空浓缩采用汽加热器直接加热酱油蒸发水份,每蒸发
,若采用双效降膜蒸发器。,热效率高。
(2)真空浓缩对酱油粉粒子的物理性状有显著的影响,经浓缩后的酱油膏,喷雾干燥成酱油粉。
其粒子较粗大,具有良好的分散性和冲调性,能迅速的复水溶解。(3)