巧克力生产工艺-PPT.ppt

巧克力及其制品的生产工艺
巧克力的发展
最早出现的巧克力,起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物,味道苦而辣。
早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理,制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物,巧克力问世。
到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料,因此巧克力及其制造技术传到了西班牙,后又传到意大利。
到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产,在世界上占领先地位。根据统计,。
经过两个多世纪的漫长历程发展和演变,巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊,逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产,并采用电子计算机控制自动化生产方式。
我国巧克力发展前景
巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品,这一点正被越来越多的中国消费者接受和认可。
目前巧克力生产企业,已由建国时数得清的几家,发展到1000多家;巧克力的年消费量已达30亿元左右;且呈迅速上升势头。
以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。(GBT19343—2003)
巧克力的定义
巧克力分类
按配方中原料油脂的性质来源不同分为:天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。
依添加物不同分为:实心巧克力(solid chocolate)、混有其他成分的实心巧克力(solid chocolate with inclusions)、夹心巧克力、饼干类内容物(enrobed or moulded products with bakery centers)的巧克力
天然可可脂纯巧克力
代可可脂巧克力
类可可脂巧克力
巧克力的分类 GB/T19343—2003
黑巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
混合型巧克力制品
涂层型巧克力制品
糖衣型巧克力制品
其他型巧克力制品
巧克力的营养价值
1、巧克力能缓解情绪低落,使人兴奋;
2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用;
3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量,保持毛细血管的弹性,具有防治心血管循环疾病的作用。
4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多,儿茶酸能增强免疫力,预防癌症,干扰肿瘤的供血。