胡萝卜食品由于胡萝卜的品种不同及受栽培环境的影响,其根茎主要有红、橙红、橙黄色之分。营养成分每百克可食鲜胡萝卜的营养成分:水分86~~~~~47毫克磷23~~~~~~,只存在于动物性食品中。果蔬中所含的胡萝卜素具有维生素A的活性,可在人体内转变成维生素A,因此胡萝卜素又称为维生素A原。胡萝卜中富含的胡萝卜类物质,以β-胡萝卜素所占的比例最大,也最为重要。从理论上讲,一个分子的β-胡萝卜素在人体内可转变成二个分子的维生素A,被吸收利用。维生素A对保护视力,预防眼疾(如夜盲症等),维持人体上皮组织的健康,促进儿童的生长发育,增强机体抗御的能力,均有重要作用。胡萝卜及其制品具有一定的抗血管硬化,降低血压和抗癌作用。胡萝卜中富含胶类物质(约占干物质总重量的8~10%),而果胶对人体具有一定的解毒作用,经常食用鲜胡萝卜及其制品,对加速排出体内的一些有害物质(如汞和铅等重金属)是有益的。胡萝卜原料的质量要求果蔬制品的质量优劣与出品论的高低,固然与加工技术有关,但很大程度上也取决于果蔬原料的品种特性和品质的好坏。,应选用胡萝卜素含量高,成熟适度而未木质化,表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种;肉质根应新鲜肥大,皮薄肉厚,纤维少,心柱细小而无明显粗筋,组织紧密面脆嫩;肉质根表皮应比较光滑,无明显沟痕,无须根和分枝,不萎缩、无糠心和萌芽抽苔、冻伤、病虫害以及机械伤;农药残留量不得超过国家食品卫生标准。,什锦蔬菜,牛尾汤等罐头制品的胡萝卜原料,一般要求将其加工成一定的几何形状(如方丁,条块,片状等)后,再行装罐,因此对这一类罐藏制品,应选用横径较粗(~),肉质根较长(10厘米以上)的胡萝卜原料。适宜罐藏加工的品种有:黑龙江省产的“一支腊”、北京的“鲜红五寸”、山东省及上海产的“烟台三寸”等品种。,其原料的选择,只要符合上述第一条的合项质量要求即可,一般对肉质根的大小,长短无严格要求,可视具体情况适当掌握。,适宜选用肉质根较长,中等大小,顶端较平钝,干燥后复水率高(4~9倍)的品种;胡萝卜原料的干固物含量以不低于11%,其中糖分含量不应低于4%,加工过程中的废弃物不应高于15%为宜。北京地区产的“鞭杆红”,以及“小顶金红”,“上海本地红”,“南京红”,陕南“柿子红”等品种,均可用于加工干制品。,对原料的具体要求,基本同胡萝卜的干制品。~,如生产条状“小人参”蜜饯,~。一、盐水胡萝卜罐头工艺流程原料→挑选→清洗→去皮→修整→预煮→冷却→分级→装罐→注汁→排气→密封→杀菌→保温→:按食品加工用胡萝卜原料的质量要求的1、2两条进行验收,并注意剔除杂色,畸形,根肉瘦小,霉烂,病虫害等伤残次品。:胡萝卜的清洗,以洗净胡萝卜表皮的泥砂及原料中夹带的茶叶等杂质为目的。清洗容器可采用瓷缸、
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