食品添加剂-8稳定凝固 膨松剂 保水.ppt

食品添加剂-8稳定凝固_膨松剂_保水食品添加剂(十)FoodAdditives2014年11月26日上海师范大学主讲人:金敏凤周次时间讲课(包括实验、实习、习题课)内容时数19月10日绪论第一章食品添加剂概论429月17日第二章防腐剂439月24日第三章抗氧化剂4410月1日国庆日4510月8日第四章着色剂4610月15日第五章护色剂和漂白剂第六章调味剂(甜味剂)14710月22日校运动会4810月29日实验一食品保存实验4911月5日实验二甜味剂实验41011月12日第六章调味剂(酸/增味剂)2第七章香料和香精41111月19日第八章增稠剂和乳化剂41211月26日第八章其他调质类第九章酶制剂41312月3日实验三质构改良实验(乳化剂)41412月10日第十章食品营养强化剂41512月17日第十一章其它类食品添加剂第十二章食品添加剂的安全使用及法律规范41612月24日复习4课程安排(11:30-12:30–答疑时间)第八章调质类食品添加剂中国食品添加剂的功能类别–23类01酸度调节剂13面粉处理剂02抗结剂14被膜剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂12增味剂10乳化剂07胶姆糖基础剂09护色剂11酶制剂16营养强化剂08着色剂15水分保持剂18稳定剂和凝固剂17防腐剂19甜味剂20增稠剂21食品用香料22食品工业用加工助剂00其他本节课概要其他调质类食品添加剂凝固剂和稳定剂膨松剂水分保持剂抗结剂胶姆糖基础剂被膜剂小结食品凝固剂和稳定剂引言──食品的质地是指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等),对食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液-固相分离的问题增稠剂解决液-液相分离的问题乳化剂俗称的品质改良剂膨松剂凝固剂稳定剂增稠剂乳化剂稳定和凝固剂稳定剂和凝固剂(StabilizersandCoagulators)的定义稳定剂和凝固剂(StabilizersandCoagulators):是使食品结构稳定,或使食品组织结构不变,S中的功能类别代码:(001~009)列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品化学成分:无机类凝固剂(硫酸钙,氯化钙,氯化镁)有机类凝固剂:5种用途:细分为5个小类稳定剂和凝固剂的分类氯化镁 -内酯 →07版助剂,22类凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂:镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐(盐卤豆腐)北豆腐嫩豆腐(石膏豆腐)南豆腐内酯豆腐氯化镁(盐卤和卤片)硫酸钙(石膏)葡萄糖酸-δ-内酯卤水