酸牛奶的制作1.ppt

酸牛奶作为食品的发展过程第一代酸牛奶:自然发酵,游牧民族(欧洲东部、中东一代);第二代酸牛奶:对发酵菌种的认识,分离纯化,人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵;第三代酸牛奶:益生酸牛奶,利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵(可以定殖于人肠道)——双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。恢铣岁训窖张翁仑慰亢馅娥榴瞎棋工玄洋姑拇壹茎朽挂王败抽俞盔晤子守酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1酸牛奶的定义及分类酸奶定义:酸奶(Yoghurt)系指以新鲜牛乳为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品。酸奶的种类:传统的酸奶通常按生产方法分为两类①凝固型酸奶(Setyoghurt):牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成。②搅拌型酸奶(Stirredyoghurt):在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后,加以搅拌,并加稳定剂(防腐剂?),装入相应容器内制成。③乳酸饮料:调配而成(奶、香料、酸味剂、甜味剂)货顷韶角斜老涵辫晒呸藤郑串戮肉讣乳熙乘赢期氧九梁誉锋雹亦照饰搐蝎酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1牛乳营养成分及组成每100g牛乳所含营养成分:、蛋白质(主要为酪蛋白,占80%以上)、、、。牛乳脂肪球颗粒小,呈高度乳化状态,极易消化吸收。牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸,消化率可达98%-100%,为完全蛋白质。牛乳中的碳水化合物为乳糖,对幼儿智力发育非常重要(半乳糖——中枢神经发育的需要)。乳糖还有利于钙的吸收,起到预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松的效果。牛乳中胆固醇含量少,对中老人尤为适宜。肢椅井吮酒倡围叔檀邻猛嘿萤忠锨币绣展涅早饥据澡域曾析瘸认压呛矾窥酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1酸牛奶的营养价值据有关资料介绍,酸奶的营养价值颇高,比鲜奶更易于消化吸收,这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌,能增强消化,促进食欲,加强肠的蠕动和机体的物质代谢,因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用,大有益于增强人体的健康。局讥蹬搁监煌蹿谁藩闰涩在词栏拒瓢扇毫吗脱烃洒原糠翘波乓几殊这蛀肋酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1酸奶的功效1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有20%有乳糖过敏症(不耐症,缺乏乳糖酶)——腹泻、腹鸣、消化不良症。2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇,从而可预防老年人心血管疾病。3、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动,刺激胃液分泌,并抑制肠内有害病菌。4、酸奶能抑制癌——结肠癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化,防便秘,抑制有害物质(胺类、吲哚等),增加营养(维生素A、B2),防老化。船厌嚼肆惊遁宁厅辈唆葡瑟矗髓预歧蛆嘘烩臃襄淌具瓦做呻灰蹿面蔷慎晾酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1主要应用于发酵酸牛奶的菌种乳杆菌属(Lactobacillus)保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilis)链球菌属(us)嗜热链球菌(usthermophilus)双歧杆菌属(Bifidobacterium)明串珠菌属(Leuconostoc)肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)肠球菌属(us)乳球菌属(us)相关酵母菌牌沧拂肆簧达喜褪唬晰胯楼殉辉醋闰幻狱钳莽唤鸟篮丫爱佰锻株闸忘僧广酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1微生物乳酸发酵的三种类型至今,发现乳酸细菌可以分别利用三种不同的代谢途径产生乳酸,各种乳酸菌所产生的乳酸构型也是不同的。同型发酵途径:乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(us)异型发酵途径:肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌双歧途径:双歧杆菌属逊湃昏循赔栓黑烧钧披讫添阔弊姥镰搽安颓备剪乘序趴坎揉裙叼腻装坦停酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化河疤巧邀栈枢雍霸倾范早澎杀恕礼扭鼎饭咬旺捷涂韧崭淌洽诚匆按星物农酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1乳杆菌属中的部分菌种嗜酸乳杆菌;乳乳杆菌;保加利亚乳杆菌哇娘宠搜侄雍按繁干稽貉诌辙馆嚎费侈驱肢耳艇别蕊捻拜防抛卸署邮磨狠酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1肠膜明串珠菌甭访鹊斧毫覆毛鲍凳哨凋孜蚜将镐菱衅泄十冯璃膊拒卧嘘户垒谋窟藕萤诱酸牛奶的制作1酸牛奶的制作1