蛋糕制作.ppt

第四章蛋糕加工技术
第一节蛋糕加工工艺
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料,通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用,而制得的松软可口的烘焙制品。
一、分类
(面糊类蛋糕)


二、生产工艺
1. 工艺流程
面糊调制→装盘( 装模)→烘烤→冷却→成品
蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求,来使用不同的搅拌方法。
2. 搅拌方法


(1)糖油拌合法
打发搅拌糖、盐和油脂←加入面粉奶水
(2)面粉油脂拌合法
打发面粉与油脂←加入糖、盐、奶水←蛋
(3)两步拌合法
搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水←加入蛋
(4)糖蛋拌合法
打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂
(5)加蛋糕油法

(1)烘烤前的准备
(2)蛋糕烤盘在烤箱中的排列
(3)烘烤温度与时间控制
(4)蛋糕成熟检验
(5)烘焙与蛋糕的质量
(6)蛋糕出炉处理
第二节面糊类蛋糕加工技术
一、配方平衡
低成份蛋糕
面粉: 总液体: 糖: 油 1: : :
高成份蛋糕
面粉: 总液体: 糖: 油 1: : :
蛋糕制作所用材料可分为
干性材料: 面粉,奶粉等;
湿性原料:如奶水,鸡蛋、水等;
柔性材料:如油脂,糖,发粉,蛋黄等;
韧性材料:如面粉,蛋白,盐等;
我们在调制一个合适的配方时,首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干性,湿性,柔性及韧适原料,以制作出理想的蛋糕
二、重奶油蛋糕
又简称重油蛋糕,也有人称为牛油蛋糕,广东话称为牛油戟


面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,
蛋糕组织较为松软,而且颗粒幼细,韧性较低。
糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多
两部搅拌法: 面粉和油脂打发, 糖和蛋打发混料