结果与分析.doc

抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理探究研究补充作者等中英文信息,作者简介等内容请参照《修改意见01》认真修改首页左下方标注下列信息:基金项目(必须包括项目编号)、收稿日期、作者简介、通讯作者,详见《修改意见01》收稿日期:2016-01-09基金项目:湖北省科技支撑计划(研发与示范项目):生物酶及温控技术在主食餐包生产中的应用研究与示范(2015BBA156);武汉市高新技术成果转化及产业化项目(2015020303010171)作者简介:叶鹏(1991-),女,硕士研究生,研究方向为食品科学(冷冻面团)通讯作者:王学东(1974-),男,教授,博士,研究方向为粮食加工叶鹏1王学东1陈聪莉1(武汉轻工大学1食品科学与工程学院,武汉430023)摘要:在前期筛选试验的基础上,探究了研究了外源海藻糖、脯氨酸、甘油及其复合制剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理,。主要内容为:(1)采用气相色谱-质谱连用(GC-MS)检测面包酵母冷冻前后脂肪酸成分的变化,发现经冷冻后空白、2%海藻糖(2%T)、2%脯氨酸(2%P)、3%甘油(3%G)和2%海藻糖+2%脯氨酸+3%甘油(TPG)组酵母细胞中不饱和脂肪酸的种类、相对含量均增加了,抗冻剂组比空白组增加幅度大,%;(2)-30℃冷冻7d后,细胞蛋白含量明显增加,2%P组表达的蛋白量最多。通过SDS-PAGE凝胶电泳发现,酵母细胞在低温胁迫下会产生多种不同分子量蛋白来抵御冷冻伤害,2%G和TPG组产生的蛋白种类最多;(3)。用透射电镜观察到低温冷冻、解冻会严重损伤酵母超微结构,抗冻剂对细胞超微结构均有不同程度的冷冻修复作用,修复后的细胞壁变厚、胞质均匀。关键词:抗冻剂;酵母;保护机理中图分类号::A文章编号:Exploreantifreeze’sfreezeprotectionmechanismofyeastinfrozendoughYePeng1WangXuedong1ChenCongli1(WuhanPolytechnicUniversityCollegeofFoodandEngineering,Wuhan430023)Abstract:Onthebasisofthepreviousscreeningtest,thisThisstudyexploresthefreezeprotectionmechanismofexogenoustrehalose、proline、:(1)positionofunfrozenandfrozenbaker'syeastbyagaschromatography-massspectrometry(GC-MS).Findingthat,relativecontentandspeciesofunsaturatedfattyacidsintheallgroupsareincreasedafterfreezing,theywere:blank、2%trehalose(2%T)、2%proline(2%P)、3%glycerol(3%G)and2%trehalose+2%proline+2%glyceringroup(TPG).’smore,therelativecontentofunsaturatedfattyacidsisthehighestintheTPGgroup,%;(2)After7dfrozenunder-30℃,theproteincontentintheyeastcellsincreasessignificantly,especiallythegroupof2%-PAGEgelelectrophoresis,findsthatyeastcellsunderlowtemperaturestresscanproduceavarietyofdifferentmolecularweightprotein,especiallythegroupsof2%GandTPG;(3)freezingFreezingandthawingcanseverelydamageultra-structureofyeastbytransmissionelectronmicroscope(TEM),antifreezehaveadifferentdegreesrepairingfunctionforultra-structureofc