焙烤工艺学.doc

1、古埃及人在用面糊烤制食物时,剩余的面团发生了自然发酵,从而发明了面包。2、工业化生产方便面的发源地在日本。3、1986年,北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分,约占面粉重的75%。6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。7、%~5%。破损的淀粉粒在酶或酸的作用下,可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。8、淀粉中含有少量的游离糖,主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖,约占面粉重量的3%。在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源,又是形成面包色、香、味的基础物质。9、%~%,影响面包的口感和外观。10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。淀粉是面筋的稀释剂,可调节面筋的胀润度。蛋白质在小麦中的分布是不均匀的,主要分布在胚乳中,而以胚乳外层含量最多。11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。12、麦胶蛋白可溶于70%乙醇中,故称醇溶蛋白。麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键,因而使面筋具有黏弹性。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构,其分子结构是比较松散的。天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子,这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。14、选择面粉时应按照一下的原则:在面粉蛋白质数量相差很大时,以数量为主;在蛋白质数量相差不大时,以质量为主。15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物,面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外,主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。16、面筋的形成机理,大多数人认为是:面筋蛋白质吸水膨胀的结果。17、评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。18、面粉中的脂肪通常为1%~2%,由不饱和程度较高的脂肪酸组成。脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大。陈粉比新粉更适合做面包。19、面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。发酵的面团与酶的关系较大,发酵时利用酵母产气。20、面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1,4糖苷键,不能水解支链淀粉分子中的α-1,6糖苷键。α-淀粉酶是內酶,β-淀粉酶是外酶。21、脂肪酶主要集中在糊粉层。大量植酸主要存在于糊粉层和麸皮层。脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶。22、小麦和面粉中的矿物质主要是用灰分来测定的。糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56%~60%。23、面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。24、小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E,维生素A的含量很少,几乎不含维生素C和维生素D。维生素E大量存在于小麦的胚芽中。25、粉质仪是分析面团揉混特性的仪器,常用于测定淀粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。26、拉伸仪也称拉里测定仪。仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线,测试面团放置一段时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度。27、不饱