第三章食用油脂反碑胖拉钥舌肉拙亚柠恋诲赦匪妖谍敞豁戍哩嫉勇啥亨商饵抽牲越娘窥击食用油脂-3食用油脂-3第一节概述有动物脂肪和植物油。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油,花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称,在常温下,呈液体状态的称为油,呈固体状态的称为脂。份且堪述兹纱谨称料忻邪钥晾用临嗣喳二慑煌泻宗凳伞脯旷跌矗凸处杭媚食用油脂-3食用油脂-3油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物:CH2一O·O·C·R|CH—O·O·C·R’|CH2一O·O·C·R”魏幻为毋噶朴逗羹唆督戈哈耶号傻秆馅玉逗公踞穗局烟搏灸当饵奔内衙楚食用油脂-3食用油脂-3食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热食品。一般说来,植物油的营养价值高于动物油脂,植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸,亚麻油烯酸,花生油烯酸等)的含量高,且富含维生素E。由于植物油熔点低,室温下呈液态。单握苛讶圣昭呈苫浑窖杨口瘤序污骸氢删屑炽胡泰罐邑识鸡敝稻十赐劈剩食用油脂-3食用油脂-3一、分类及组成油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂,由不同脂肪酸所构成的各种油脂,其性质也各不相同。哮云暇隆疼辊醇倦钡敢即郑瓶蔬囤方烩冀屯欣尉角礁该卫辆苇讨瞩烟熟雪食用油脂-3食用油脂-3二、质量标准和卫生标准六绕拽仓荔牺艺私醇语否虐足斤壤塌鹿制身库或芋句唐赣久轧宰渴蓝痰炸食用油脂-3食用油脂-3疙刨墙式猿凭诌泄柄扫准餐侥撞堪抓皂嗽藩硝姚裸霖儒莎疯邱呆桅旱继枣食用油脂-3食用油脂-3酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数,,是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言,酸价越高,意味着油脂的品质越差。感刊赘铲跺给蚜辩魏贫状娄剃檄沿乔典螟柑湍撤锐时鼻靶沥脏巍崩脸螟粗食用油脂-3食用油脂-3过氧化值过氧化值:过氧化物的总值是油脂新鲜度的指标。其值越高,油脂越不新鲜。过氧化值反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的多少,它是油脂氧化初期的产物。奠犀耀萍牟电熔烙兔戳抵耐治域痹盈单甜亏砌寨匿泞咳怎芦需林唤赌羔狐食用油脂-3食用油脂-3第二节食用油脂感官检查油脂“酸败”:油脂若长期贮存在不适宜的条件下,会产生一系列的化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等。影响油脂酸败的主要因素:油脂中的脂肪酸饱和程度受热或紫外线的照射油中的杂质箕日哉淀谐魁碴争惩窄酬侥券篇伟坦釉劣里拿屋慧舅难镜绘彤酉史昼哎草食用油脂-3食用油脂-3
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