酒店中餐摆台标准.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse摆台一、台布:1、台布的作用:卫生、美观且便于服务。2、台布的颜色:白、红、绿、黄等颜色。3、台布的质地:纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。4、台布的形状:圆形、正方形、长方形等。5、台布的规格:*****……6、台布的使用:根据桌面大小选择相应的台布规格;根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。7、铺台布:三种方法:推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序:抖台布→定位→整平。操作位置:副主位。标准:台布正面向上,中心线对准主位、副主位,十字中心点居中,舒展平整,四边下垂部分均匀,台布四角对准桌腿。(西餐长台铺台布,需2到4人两侧进行,注意压缝朝向餐厅内,宽度一致)8、注意事项:*铺台布前要检查,发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫,后铺台布。(台垫又叫衬布,有毡制、橡皮制,起到平整、防滑、避免响声的作用)*围台裙是为了提升档次。二、摆台基本要求:1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。2、符合民族礼仪形式。3、餐具要配套齐全。4、餐具摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要方便服务。5、花台要造型逼真,美观得体、实用。6、保持台面清洁卫生。三、中餐台面的命名:1、根据台面餐具套数命名:4人台、10人台等。(单桌)2、根据台面造型命名:梅花台、七星台等。(多桌)四、摆台时间:1、中餐宴会:提前1小时。2、零点:客人就座后,根据客人人数摆台。五、中餐宴会摆台:1、不同酒店的摆台略有不同,原则是方便进餐、方便服务,大同小异。2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台,即一人摆一种餐具,依次摆放。3、烟灰缸:从主人右侧起,每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人,烟灰缸上端与两侧的酒杯平,下加垫碟。烟盒正面朝上,上端紧挨烟灰缸(烟盒是否打开,要征求客人的意见)。火柴放在烟灰缸里。4、公筷、公勺:摆放于主人、副主人正前方。6人以下台面,摆1套;6~10人台面,摆2套;10人以上台面,视情况摆4~6套。(公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具)*使用垫碟时,勺子在内,筷子在外,勺柄向左,筷子头向右。*使用筷子架时,勺子在外,筷子在内,柄均向右。5、摆台顺序:(10人台)铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍,看是否有缺漏。(花盆:h<35cm,d<100cm)(若使用牙签桶,则摆在公筷、公勺右侧5cm处)6