蒸馒头秘籍.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuseForpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse蚀Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse荿莄Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse螄荿葿膅【学习】蒸馒头的技巧螅节蚀如今,由于工作紧张,生活节奏加快,越来越多的上班族吃买来的馒头,虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵,但与自己蒸的馒头还是有区别的,最主要的是特点是自己蒸的馒头比街上买来的要香,更具有馒头特有的香味。那么原因在哪里呢?主要表现在,市面上销售的馒头为了达到较大的体积,一般都不同程度的加了发粉(即泡打粉)及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味,破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东,所以要香得很多。需要注意的是,酵母是一种生物膨松剂,作用机理与老肥面一样,请大家在发面时放心使用。文章出处:./188606306蒂蕿罿究竟如何在家发面呢,相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可,这只回答对了一部分,发面的方法还很多,而且技术含量还很高呢!下面着重介绍一些常见的发面手法,顺便说说蒸馒头的小技巧。膆羄荿介绍3种方法,大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。芁虿羄 1,酵母发面法,也是最简单的一种操作方法。薇莂螀配料:面粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g(可不放,更突出面的原始香甜)。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀,加入水调成面团,放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作,不需要兑碱。羀蝿莀特点:发面速度较快,简单易操作是最大的优点,成品质量一般,味道较好。蚄肃螇 2,传统发酵法,也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团,可放在冰箱冷冻或嗮干保存,使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。螈蝿螃具体操作方法为:1取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作,兑碱后中和发应情况见附表:文章出处:./188606306肄薁袀螁衿螁蒅芃蒈薀罿螆羆螁羀荿肈袇莇蒃羆莂膈薄蒄膅肀膁芈芈袅蚃蚈感观鉴定法一览表袀莈莃检验方法芆莅莄面团的性质表现虿莈虿兑碱情况蚇螂膆嗅蚂蒈莆酵面有酸味螃蒄蒄碱小膄羂袈酵面有碱味(石灰味)艿蚈膅碱大节螇蒁有酒香味,无酸味、石灰味羆膂芆中和正常肁袇袄看莇袄蚃切开,酵面内部孔大,而且分布不均匀螀羇蚈碱小蕿羇蚃切开,酵面内部孔小羅肄螃碱大莆蒁蒆切开,酵面内部孔中等大,且分布均匀莁膇蚆中和正常螆膃螃听腿芇蒀用手拍面,有“扑扑”响声膇蚁膇碱小芄莃袃用手拍面,有“叭叭”响声羁蒆袀碱大螀薆芃用手拍面,有“膨膨”响声肆薃羃中和正常葿薆羇尝蒇芅莇有酸味,粘牙薂蚆羂碱小芁袂莈有碱味(石灰味),且发涩肁蒁螅碱大蒂罿膂有香味,咀嚼后有甜味腿芆蝿中和正常袃蚀薇揉羈莆螄松软,粘手,发虚,没劲芃肈节碱小蒀蒅袀羅筋力大,顶手薆薃碱大蒈蚆薁软硬适当,不粘手,有筋力节羀蚇中和正常芇蚅薆抓蚃蒈莂软而无力,不易断肆螅蚈碱小袅袅莅劲大易断膁蚈蒂碱大薂荿袆有劲,有弹性,伸缩力较强蚇肅膃中和正常羂螇薂蒸烤烙莅膅葿色暗,味酸莃葿薈碱小薀芁蚂色黄,碱味涩嘴膇芄袀碱大羆莂莄羅色白,味香莁螂中和正常螅蒄肇文章出处:./188606306螃衿螈特点:发面速度慢,成品色泽较差,口感味道好,经济型做法。缺点是兑碱时较累,且不易揉均匀,面团揉不均匀会出现碱点。螈薄螄袀老肥面的简易制作方法(具体情况,要靠经验):薁即天然酵种的制作。水和好一团面,可手掌大小,放无油的容器,盖上盖,或用保鲜膜包好。室温放置,直到面软和、膨起。用手指分开面团光滑表面,里面可见孔洞,并有酸味。可以加面揉成不粘手的面团,放置冰箱中,待下次取部分使用;但面团在冰箱中会继续缓慢发酵,可待膨胀起来再加面揉成不粘手的面团放置;或将面团晾干,作为干的肥面。也可将所有酵面用于新发面,再把每次新发的面留一小部分,作为下次肥面使用。薇蚄3,混合发酵法,也是目前餐饮业中最常用的一种。芁具体方法为:将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。肈特点