苹果醋发酵论文.doc

苹果醋发酵论文104031螆肃螆羂芈肅袆膆袄蒅蚀蚀肀莃肅"发酵调味品工艺学”课程的论文薅薄膀螁蝿蒆艿芈莄羃袃袇膃莇羆蚈肅芀蚀艿袇芇膇螅蚅蚁莈袂肅Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse薆薅莀螃螀芈莂羆芆肂薀袈蚁蒇蒀莅螂蒀薁羇莄蒄袅薃螄蚃荿葿蒃羁薈芃蒀蒀蒈螅肁Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse羇羃节薂袀蒂薆莇螄薀薃羈膆袅袆蒄羄莀莁芁芅膅芅芄蚀蒂葿薇袀蚅羅蒂蒃薇肀羀Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;:众所周知,水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质,而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用,而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调,而以水果为原料经科学方法酿造的果醋,不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质,而且还具有独特的果香气,风味独特,功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久,几乎与果酒是同时代的产物,早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高,果醋的保健功能也越来越受到人们的重视,国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高,不仅利于榨汁,而且所含糖度适于酵母菌的生长,利于酒精发酵、醋酸发酵,成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋,并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等,对人体具有保健作用。