一、简答题(每小题10分,共60分)
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5. 简述对原料乳均质的目的。
6. 简述乳中微生物的来源。
二、论述题(每小题20分,共40分)
?并就这些方法分析其各自的优缺点。
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一、简答题(每题10分,共60分)
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答:(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(4分)
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后,由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性,蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。(4分)
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(2分)
,使用食盐的作用。
答:(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分,常常要在一定浓度的威味下才能表现出来;(4分)
(2)防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期;(3分)
(3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐,会使腌制的肉色泽发暗,质地发硬,并仅有咸味,影响产品的可接受性。(3分)
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答:宰前因素,与宰前因素有关的因素有:
(1)物种、品种和性别;(2分)
(2)年龄;(1分)
(3)肌肉部位。(2分)
与宰后因素有关的有:
(1)肌肉的温度;(1分)
(2)肌肉的成熟度;(2分)
(3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。(2分)
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答:(1)改善感官的性质,使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,固定制品的形态,使制品可以切成片状;(4分)
(2)使制品产生特有的风味、达到熟制;(2分)
(3)杀死微生物和寄生虫,提高制品的耐保存性;(2分)
(4)稳定肉的色泽。(2分)
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答:(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层;(3分)
(2)减少酪蛋白微粒沉淀;(2分)
(3)改善原料乳或产品的流变学特性;(1分)
(4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀;(2分)
(5)使乳制品变得细腻柔滑,口感美好。(2分)
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答:(1)来源于母牛乳房内的污染;(2分)
(2)来源于牛的体表的污染;(3分)
(3)牛乳挤出以后,暴露于空气中,来源于空气的污染;(3分)
(4)来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。(2分)
二、论述题(每小题20分,共40分)
?并就这些方法分析其各自的优缺点。
答:肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。
(1)干腌法:将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面,食盐应当炒制除去水分,以提高渗透压,有利于拔去肉中的血水。干腌法生产出来的肉制品干爽、颜色鲜艳,肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长,对于大块肉的内部如果食盐渗透不了,会产生腐败味。(5分)
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