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试析枝江大曲酒酿造过程中的影响因素
时卫平

摘要: 枝江大曲酒属浓香型白酒,产品特点为“窖香、曲香秀雅,口味绵甜、甘爽,后味悠长,酒
体丰满,个性明显”。在酿造过程中原料、窖池、工艺、技术的不稳定是影响枝江大曲酒质量、产量
的主要原因,尤以工艺控制的粮、糠、水、曲、温、酸、淀粉、糟醅等因素影响最为突出,因此要从实
际出发,准确、科学地掌握各因素的工艺参数及相互间的变化,从而更好地指导生产。
关键词: 白酒; 枝江大曲酒; 酿造; 影响因素
中图分类号:.;. 文献标识码: 文章编号:———


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枝江大曲酒选用优质红高粱为主要原料, 以纯小之问的相互影响,加之季节的变化,对品温的控制受到
麦、多种微生物自然接种培制中偏高温大曲为糖化发酵客观条件的制约,生产工艺条件也随着客观条件而变
剂,生产工艺上系采用传统的续糟配料、混蒸混烧,使用化,因而会影响产量、质量。因此,只有掌握粮、糠、水、
人工培育老窖泥固态发酵跑窖法工艺。整个操作过程以曲、温、酸、淀粉、醅等因素的辨证关系及其变化规律,才
“匀、透、适、稳、准、细、净、低”字方针贯彻始终,精心能根据不同季节的气温变化,采取相应的工艺措施,给
酿造、量质摘酒、合理贮存、科学勾兑、严格检验,从而使有益微生物的生长繁殖创造良好的环境条件,达到既保
枝江大曲酒质量稳步上升,具有:“窖香、曲香秀雅,口味证质量又保证产量的正常发酵。
绵甜、甘爽,后味悠长,酒体丰满,个性明显”的独特风
粮食
格,传统的大曲酿造与当地气候、水土环境、微生物群系
有着密切的关系。因其酿造极为复杂,加之整个产酒、生枝江大曲酒采用的主要原料是红高粱,它为微生物
香发酵过程是在全封闭的状态下完成的,发酵状态难于发酵提供大部分淀粉,高粱的内容物多为淀粉颗粒,外
控制。笔者根据多年的生产实践,认为影响其产量、质量包一层由蛋白质及脂肪组成的胶粒层,易受热分解。高
的因素是粮、糠、水、曲、温、酸、淀粉、醅等要素的工艺控梁壳中单宁含量在%左右,微量单宁及花青素成分经
制,现浅析分述于下。蒸煮和发酵后其衍生物能赋予白酒特殊的芳香,若含量
枝江大曲酒是采用传统的续糟配料、混蒸混烧、黄过多能抑制酵母发酵,带入酒中使酒显苦涩味。因此使
泥老窖发酵工艺。发酵周期较长,母糟与空气接触机会用时要求色鲜、颗粒饱满、无虫蛀霉变,含水量不超过
多,参与发酵的微生物繁杂,酿造中由于工序之问、隔排.% ,杂物小于%,无异味,粮食粉碎度通过目
收稿日期:——
作者简介:时卫平一,男,湖北省枝江市人,高级工程师,国家级白酒评委,发表论文数篇。
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时卫平试析枝江大曲酒酿造过程中的影响因素
筛的占%,便于粮食糊化,配料要求粮糟比为:~ 的最高温度为~℃.
.,根据季节气温变化旺季增粮、淡季减粮,。枝
投粮淀粉配比的调整来控制发酵的速度、酸度、温度和江大曲酒的独特风格都与曲