第八章呈味物质第一节概述食品风味的重要性风味的概念风味的分类食品风味的重要性食品的功能营养的功能感官的功能保健的功能食品的感官功能色泽质地风味口感是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。风味的概念风味的分类根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。食物风味的分类风味物质一般具有下列特点(1)成分多,含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。食品的基本味(原味)(origianltaste)酸、甜、苦、咸。(pound)多为不挥发物,能溶于水,阈值比呈气味物高得多。味觉味觉的概念与分类味觉的生理基础味的阈值影响味觉产生的因素
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