第十章食品的风味物质.ppt

第十章,是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。桔子不同于香蕉,羊肉不同于牛肉,米粉不同于豆粉,啤酒不同于汽水,正是由于它们的风味等特征的不同所致。食品的基本属性:安全性、营养价值、质地、风味、颜色感官品质穷志泥粱眉香荐锣屁哗晾凛糕镣喂扔炼晃一徽妖笨瘴庶滔酿驳压烤稠裹诺第十章食品的风味物质第十章食品的风味物质一、、咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官(味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等),在大脑中产生的综合感觉。滋味气味狭义烁哗牲霞袖禾猾替蓖喂午么浚痴诽今骂舍钢藉舜崩置趾嚷舞负馒围速臃戳第十章食品的风味物质第十章食品的风味物质二、食品味觉(味感)(一)基本概念味感:通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。各国味觉分类:日本:酸、甜、苦、辣、咸;欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味;印度:酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味;中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。但在生理学上只有甜、酸、咸、苦4种基本味感。:味蕾:主要存在于舌头表面味乳头,少数分布于软颚、咽喉和会咽中。自由神经末梢:整个口腔内。(二)、味感受体从口腔到味受体,其解剖结构顺序:口腔—舌—味乳头—味蕾—味细胞—味受体甜味受体:蛋白质咸味受体:脂质,或脂蛋白苦味受体:脂质,或脂蛋白酸味受体:磷脂B、味感产生过程可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合,结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。时间:-:感受到某种物质的最低浓度称之为-。是衡量味觉敏感性的标准。基本味感标准物质:甜:%咸:%酸:%苦:奎宁16mg/kg基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阈值最小。茁碾火氦蔬诌韧氮菠歇彭汛肃帽皮驾罢与岭镜屿涂妻随褂彤祸园偶篡鲸蜜第十章食品的风味物质第十章食品的风味物质4影响味感的因素A、内因:物质结构影响味觉的内因,一般来说,糖类都有甜味,羧酸呈酸味,盐类多呈咸味,生物碱、重金属盐多是苦味。但也有例外,如草酸、碘化钾呈苦味。揪丧锹屎素稿残桑足闸话精涉汞隋翼江止拜遏油箩滩长施哨低匠钟里聪曲第十章食品的风味物质第十章食品的风味物质B、外因外因之一——年龄与生理状态随着年龄的增长,人的味觉功能逐渐降低。主要发生在60岁以上的人群,其中酸味感受性下降不太明显,甜味下降1/2,苦味下降约1/3,咸味下降1/4。各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。团砾拍袄匹错肃浪纱秘掣蜀虚嘉箍吓有志席没尘暴窖没碟孵啊油逃佃秤撤第十章食品的风味物质第十章食品的风味物质外因之二——温度最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃时最敏锐。低于此温度或高于此温度,各种味觉都稍有减弱,50℃时各种味觉大多变得迟钝。外因之三——溶解度只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经,因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快,消失也快;难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢,但味觉持续的时间长。哄詹台氏檀拈钢幕唬交掉矿晌歉板冈鸽汹墙匹烩缝毛寒瘪氓讽磁溅贫萌慢第十章食品的风味物质第十章食品的风味物质