小苏打粉泡打粉酵母塔塔粉的区别与用法.doc

。朱古力为酸性,大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味。用法用量:小苏打不能超过面粉用量的千分之五,,开口笑,朱古力蛋糕对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。而小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的泡打粉(bakingpowder),并以玉米粉为填充剂的白色粉末。:先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品,特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。泡打粉里用快速和慢速两种不同反应速率的有机酸盐来起到多次产气的作用,发泡力强而持久,能在搅拌面糊(团)初期至入炉烘烤中,各阶段都均匀释放出气体,尤其是在入炉后,属于多重发泡的高效泡打粉,能在烘焙食品内部形成均匀细密的海绵性组织,使蛋糕、面包、包子、馒头等烘焙食品柔软、膨松,有弹性、无涩味。对饼干、油条、酥饼类能起到使组织酥松、口感细腻、香味纯正的效果。泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。酵母(yeast)酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖,产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属于“生化”反映。酵母粉用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要