红枣干的加工技术。11.doc

红枣干的加工技术  产品风味甜润,营养丰富,维生素C和糖分的含量都很高,素为民间滋补品。红枣中含有芦丁,是治疗高血压的有效成分。    红枣干的加工有自然晒干和人工干制两种方法。    (一)晒干法            原料→检质→晒制→翻动→去杂→成品        应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种。红枣干制前一般只需挑选一下,不作其他处理。如先在沸水中热烫5~10分钟,立即冷却后摊开晒制,可提高干制品品质。晒干法多在枣园的空旷地搭一木架,上边铺以苇席,再把枣铺在席上。白天晒时要用棍翻动,晚上把枣收成堆,盖上苇席,防止露水打湿。白天若遇雨要遮盖,以防枣腐烂。如此暴晒5~6天,即可制成千枣。    (二)人工干制法        原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品        (1)原料:要求选用加工品种,如婆枣、乐陵小枣等。    (2)检质:拣去伤、烂、病虫枣。    (3)烫漂:将枣在开水锅中焯一下,捞出沥干,目的是减少氧化作用。    (4)预热:逐步加温,为水分大量蒸发作准备。在品温达到55~60℃后保持6~10小时,装枣后关闭通风窗口;当枣温达35~40℃时,稍感烫手,待7~8小时后,用力压枣时枣身会出现皱纹;枣温达45~48℃时,枣表面会出现一层小水珠。    (5)蒸发:使枣内部的游离水大量蒸发,此时,必须加大火力,在8~12小时内使烘房内达到68~70℃,但切忌超过70℃。必须达到60℃以上,以利水分大量蒸发,并注意通风排湿,在每个班生产期开窗放气5~10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口,使室内温度迅速升高,以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时,说明干燥正常。但注意后期火不可太大,否则易