麻辣食品调味(部分).ppt

(部分介绍)
成都乐客食品技术开发有限公司
Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd.
麻辣风味食品调味技术与配方
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3、现阶段麻辣调味原料的来源
第一点麻味的来源
通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等,还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的质量等级、产地、种类不同麻味也不一样,有时复配效果较好,有时单独使用效果较好。
第二点辣味的来源
因产地、品种、收获季节不同,辣椒的辣味和特色不同。产地有河北望都、四川、贵州、云南、重庆江津等。品种方面看,子弹头辣度大、二荆条香味好、野山椒风味独特等。有时候需要复合的辣味,也配合泡辣椒、干辣椒等使用。
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第三点其他辣味的来源
麻辣调味中,其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒碱、辣椒精,这些辣味原料赋予的辣味,复合效果比较理想。
第四点强化麻辣的风味来源
姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等,需要采用香辛料进行麻辣味强化,如采用八角、小茴、三萘等。
肉味方面的原料如牛肉粉(油)状香精、牛肉香基、鸡肉香精、鸡肉香基等对麻辣也有强化作用。
氨基酸酶解专用原料也有麻辣风味的强化作用。
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4、麻辣调味的技巧
麻味小辣味重的偏辣风味,如土豆片、薯片、锅巴等都是以偏辣为主。
麻辣面制品、方便面、牛板筋、牛肉制品、鱼等通过麻辣和肉香进行创新得到非常麻辣的食品。
麻辣味基础上添加厚味让麻辣味更持久,口感更强烈,如烧烤、火锅等。调味难题是回味、厚味较差。
浓香麻辣风味的创新,麻辣风味很淡的情形则需要强化麻辣味飘香,对于休闲食品、新型食品调味比较实用。
有麻辣香味,却无麻辣口感,特色创新的复合调味食品
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三麻辣风味食品的研发现状与分析
对调味原料的认识不够
对调味原理的认识不够
麻辣风味的认识存在误区
香精香料应用存在误区
强化调味存在误区
(一)研发过程中存在的问题
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(二)麻辣风味食品的研发过程
1、有效的市场调研
2、确实可行的研发措施
3、对研发的成果进行科学评价
4、修正产品,满足消费者需求
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(三)麻辣风味个性化研发分析
1、麻辣风味食品复合调味个性化特征
如麻辣牛肉方便面的柔和肉味、特征回味;麻辣面制品麻味较次,辣味特征比较明显,以湖南偏甜、河南香味较明显,川渝麻辣复合肉味成为一体;锅巴体现脆香、辣味重于麻味。这些麻辣风味食品的特征除了本身的原料不一样外,个性化在于调味方式不一样。
2、肉味和回味是复合调味的关键
市场上畅销的麻辣风味食品,肉味和厚味是其畅销的关键。如哦成香辣兔头的制作,腌制时加入磷酸盐,可以起到体味去腥、增鲜增香、提高厚味和回味。
3、鲜香是复合调味个性化的一方面
具备独特的鲜味和香味至关重要,如麻辣(香辣)金针菇、麻辣(香辣)花生就具有特殊的鲜香。
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4、个性化麻辣风味食品独具特色,成为同行业精品
在麻辣风味食品生产工艺相同的情况下,使用独特的原料达到个性化的麻辣风味。
方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化
面制品因采用特殊增味原料使肉味增强
金针菇采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品
麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化
(1)特殊原料致使复合调味个性化
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(2)新工艺使麻辣风味复合调味个性化
大豆/大米
特点:香脆、化渣、长时间放置不回潮
浸泡
蒸熟
调味
压片成型
油炸
脱油
调味
增香增脆
锅巴生产新工艺
特色锅巴
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(3)麻辣风味调味个性化在于消费者的需求
风味个性化来源于消费者需求,尤其是传统风味源泉。如洪赖鸡爪、花江狗肉、烤牛排、夫妻肺片、羊肉泡馍、烧烤、炸鸡腿、单县羊汤、烤全羊、烤全羊、酸辣粉、螺蛳粉、桂林米粉、酸汤鱼等非常有必要进一步个性化研发的潜力。
风味豆豉
贵州发酵豆豉、糊辣椒、
食盐、味精
剁椒鱼头辣椒酱
湖南剁椒鱼头菜品