餐厅服务程序及操作标准.doc

餐前卫生整理程序及操作标准咨客1、卫生责任范围:引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物;2、环境要求:无尘、无污染、无杂物;引位台卫生要求:洁净,四周无杂物,菜单、酒单整洁完好无污渍;订餐预定本完好无损,抽屉中物品分类摆放整齐,无与业务无关的物品;4、报架:摆放位置端正,书报码放整齐,美观大方,无过期已久的刊物和印刷品;5、空气清新,检查门口灯泡亮度。服务员餐厅服务员卫生责任范围:餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水车、墙上装饰物、空调口。餐台、餐椅卫生要求:台面无水、无油,椅面洁净完好,台面摆设整洁规范。餐台、餐椅安全无损伤。椅撑、桌腿无浮土、无污垢。餐具柜整理要求:抽屉、柜内的垫布洁净,餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序,摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放,整齐有序。餐具柜中不得存放杂物,非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。茶水车:车身洁净,铜壶、茶叶罐明亮无印迹,车内备用茶具卫生洁净。台面摆放:规范,餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕,避免物品混放。传菜员传菜员卫生范围:备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱,过道卫生及墙面。备餐台卫生要求:台面整洁无油污、泥垢,台下贮物柜摆放有序、卫生。用品卫生要求:包装洁净,调味品新鲜,无过期变质食品,调味碟充足、卫生,摆放整齐有序。毛巾箱:内外清洁无污垢,毛巾卫生洁净无破损,叠放整齐。托盘:正反面无水、无油、无涂画印痕。备餐区地面:无水、无油、无杂物。酒吧员酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。不得有过期变质饮料。吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。检查餐厅主管的卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依次进行。发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理,并再次检查。卫生整理结束后,餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。班前会工作程序及操作标准准备班前会安排在午、晚餐开餐后二十分钟召开。主管站在排头,其他员工按高矮顺序排列。全体员工按规范着装,备好开餐时的服务用品(笔、起子、打火机等)。检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定,服务用品是否准备齐全。情况通报传菜领班通报当餐厨房菜品供应情况及注意事项。主管总结上班的工作情况,提出当餐的要求。主管负责员工的具体工作安排。介绍VIP客人情况,落实VIP客人的服务安排。班前培训讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。注决培训实效,适当安排员工重复培训内容。随时抽查员工对培训内容的掌握情况。经理指示传达餐饮部工作指令和要求。重申餐厅有关制度,表扬先进,批评不良行为,激发员工的工作热情。摆台程序及操作标准准备检查餐台的卫生,确保台面无水、无油、无污物。准备与台面相称的台布,并确保洁净、完好。托盘洁净、无垢、无油、无水。餐具完好无破损,符合卫生“光、洁、涩、干”的标准。所需餐具有序整齐的摆放在托盘中。铺小台台布规格160×160厘米。服务员站在餐台的主位。将台布横向打开,双手拇指和食指捏握台布的一边,分别距台布中逢25厘米,其余三指将台布拢于手中。将台布举至胸前,由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。将台布下落接近台面时,双手左右调整台布的落点,最后定位。铺大台台布规格为220×220厘米。服务员站在餐台的主位。将台布横向打开,双手尽量分开,拇指和食指捏握台布一边,其余三指将台布拢握于手中。双臂从身体一侧挥起,将台布展撒向餐台的主位方向。等台布下落接近台面时,双手左右调整台布的最后落点。铺台布标准台布中凸缝向上,正对正副主位。台布的十字中心位于餐台的正中。台面四角下垂均匀。台布表面平整、洁净、无破损。有客人时,要背向客人铺台布。摆台要求餐具摆放顺序:骨碟——汤碗——汤勺——酱油碟——筷架——筷子——茶碟——茶杯——台面装饰物手拿餐具边缘,手握水杯三分之一的部位,不摸筷子、勺前端。动作轻盈简捷,不出噪声。摆台骨碟摆放于餐位的正前方,距台边一厘米。汤碗摆放于骨碟的左前方距骨碟2厘米,汤勺把向左放于汤碗中。调味碟摆放于骨碟的右前方,距离骨碟2厘米。筷架摆放于骨碟的右前方,筷架和调位碟在一直线上。筷子放于筷架上,筷子前端伸出筷架5厘米,筷子套正面向上,且要干净整洁无折争皱、破损。茶碟摆放在筷子右侧2厘米,距台边4厘米,茶杯把向右扣放于茶碟中,成45度角。圆台中心转台上摆放鲜花或花瓶,烟缸摆放应根据客人餐位数。特别介绍卡竖在花瓶右侧,牙签盅摆放在花瓶后,各种物品均与花瓶保持1厘米的距离。咨客服务程序及操作标准准备引位台摆放在餐厅门外,洁净无尘土。菜单和酒单准备充足,整洁完好。引位员着装及发型符合规范,淡妆上岗。检查预订登记,核对餐台准备情况。站位引位员站立于引位台后,面向客人行进方向,切记腹部距引位台10公分。双臂自然下垂,两手轻握于身前。目视前方,面部表情自然大方。