葡萄酒自酿手册.doc

葡萄酒自酿手册2011年6月前言近些年来,随着居民生活水平的不断提高,人们对健康的重视程度越来越高。作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品,葡萄酒也受到青睐。加之,一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩,使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。总总原因,导致国内葡萄酒的需求大幅增加。然而,目前市场上葡萄酒,无论是进口酒还是国产酒,价格普遍偏高。由于关税、运输问题,一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元,国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶,这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。加上一些不法商贩,为了最求利益,利用三精一水勾兑假酒,使用劣质葡萄酿酒,等等,这些都严重扰乱葡萄酒市场,使得更多人觉得,要想喝的安心不如自己做的放心。这样,国内逐步开始掀起了自酿热潮。尽管酿酒的人越来越多,但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。对葡萄酒的酿造过程,氧化防护等都不了解,做出的酒品质缺乏保障。为此,笔者决定写此手册,方便大家查阅。由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长,对葡萄酒酿造也是刚刚入门,难免存在疏漏,请大家拍砖。注:本手册为不完全稿,其中一些类容参考书籍、酿友帖子。第一章器材篇自酿葡萄酒需要什么样的器材呢?很简单,就是一个发酵罐,若干储酒罐。不过这只是最基本的工具,如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话,需要的工具就会更多了。如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平,那么就需要专业级别的设备了。1、主发酵设备主发酵(AF)是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精,并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同,红葡萄酒是带皮渣发酵,而白葡萄酒是葡萄汁发酵,所以容器是不一样的。红葡萄酒主发酵阶段,时间比较短,一般在7-10日左右,由于发酵启动后后有皮渣帽的保护,因此一般不用担心氧化,所以主发酵设备可以是敞口的,对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、大的玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时,皮渣会上浮,占据容器空间,因此发酵容器的利用率只能达到2/3。白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵,因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法,即发酵过程中不与空气接触,白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护,非常容易氧化,因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似,均为小口、易密封的容器。发酵桶一般多采用立式结构,各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。产品名称图片优缺点塑料桶(从左至右分别为PE、PE和PP桶)优点:价格便宜,重量轻,容量大缺点:食品级的全新料的不容易购买,不宜长时间存酒作为发酵桶没有问题水缸优点:购买方便,一般家庭都有类似设备(腌酸菜、咸菜的就不要用了,装水的没问题)缺点:太沉了玻璃瓶(双槐两用桶、大储物瓶)优点:相对比较厚重缺点:容量小,爱碎比较适合酿酒量小的朋友,不适合陈酿不锈钢桶(不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶)优点:避光、结实、缺点:价格高,材质要求较高(发酵需要304材质,陈酿需要316材质),小口的清洗不方便2、储酒设备主发酵结束后,将葡萄酒和皮渣分离,随后一般是苹果酸乳酸发酵(MLF),也可直接进入陈酿阶段,这两种情况对容器要求是一致的,均为小口的容器,避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后,发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。产品名称图片优缺点carboy国外的常用二发(残糖发酵、MLF、静置)容器,储酒必须使用单向阀(已有塞子过紧胀坏瓶子的先例)优点:小口大腹缺点:价格贵,不容易购买(目前国内知晓的只有两家生产),产品感觉不厚实细口瓶优点:购买容易,化学仪器店有售缺点:壁薄易碎3-5L化工试剂瓶(后排是,前排是广口瓶)5升是比较好的陈酿容器优点:价格低,打碎后损失不大缺点:不方便购买,5升的比较难找3、酒瓶及罐装设备葡萄酒一般在桶中陈酿一年后,需要装瓶,并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小,新酒瓶一般不容易购买,可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭,这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然,如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话,塑料塞也是一种比较好的选择。4、计量设备主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。密度计——常用的密度计有相对比重计(常说的密度计)和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量,以及酒精发酵重点的确定。-,-,-,需配50mL量筒;-,-,需配250mL量筒。若使用波美计,则需要0-30量程的,配100ml量筒,但是波美计精度不够准确,家用酿酒也可以