餐饮服务.doc

一、实验目的
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二、实验内容和方法
专业培训员工的礼貌礼仪,从仪容仪表,行为举止两个方面入手。主要包括仪容,着装,站姿,走姿,坐姿。让员工掌握餐饮服务的礼貌礼仪,提高服务人员的素质。礼貌礼仪正是服务的内容和基础。
三、实验步骤

站立时身体要端正,挺胸,收腹,眼睛平视,面带微笑,双臂自然下垂或体前交叉,右手放在左手上。肩膀要平直,不许摇头耸肩,双手不可叉在腰间,不可放在身后,更不可以放在胸前。女服务员站立时,双脚呈“V”字形,不能双脚叉开。身体不能东倒西歪,要精神饱满,表情自然,切不可分神,要注意顾客,但也不能盯着顾客看,要灵活些。

(1)行走时要走的大方得体,灵活,给客人一种动态美,身体要微微前倾,抬头,肩部放松,上身正直,挺胸收腹,眼睛平视前方,面带微笑,手臂伸直放松,手指自然弯曲,两臂自然的前后摆动,摆动幅度在35厘米左右。
(2)行走时重心落在双脚掌的前部,腹部和臀部要上提,同时抬腿,注意伸直膝盖,全脚掌着地,后跟离地时,要以脚尖用力蹬地,脚尖要指向前方,身体不要东倒西歪。
(3)走路的速度要适中,步幅也不宜过大,容易让人产生不稳重的感觉,所以男服务员的步幅应该在40厘米左右,女服务的步幅在35厘米左右。
(4)服务员在饭店行走,一般靠右侧,与宾客同走时要让宾客先行,遇有急事或手提重物须超越行走在前的宾客时,应有礼貌的征得客人的同意,并道歉。

手势是最有表现力的一种“形体语言”。是餐厅服务人员向宾客作介绍或谈话,引路,只是方向时常用的一种形体语言。要求正规,得体适度,手掌向上。指引方向时,应将手臂伸直,手指自然并拢,以肘关节为轴指向目标,同时眼睛也要指向目标,并注视对方是否已看清目标。在介绍或指路时,不能用一个手指比画。谈话时,手势不宜过多,动作幅度不宜过大。鼓掌时右手掌拍在左手掌心上,时间和力度应与情景相称。
一、实验目的
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二、实验内容和方法
练习用餐巾折出不同种类的餐巾花,主要有飞鹤,鸡冠花,单叶草,双叶草,四叶草,皇冠这几种。重要运用一下几种方法,折叠,推折,卷,翻拉,捏。并熟练运用这些方法。
三、实验步骤

将餐巾一折为二,二折为四,或者折成三角形,长方形等不同的形状。折叠的要求是要熟悉基本造型,折叠时要看准折缝线和角度。

推折就是将餐巾折成褶皱的形状,使花型层次丰富,美观。折叠时,两个大拇指相对成一线,指面向外。再用两手中指按住餐巾,并控制好折叠的距离,三个手指要均匀配合,要求整齐,距离相等。

卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷时,餐巾两头一定要卷平。如采用螺旋卷可以先将餐巾折成三角形,餐巾边要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧,不然就会在后面的折花中出现软折。

翻拉一般用于折花鸟。操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角,拉成花卉或鸟的头颈,翅膀,尾巴等形。翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等,一定要拉挺,不要软折。

捏的方法主要用于做鸟头部。操作时,先将鸟的颈部拉好,然后用一只手的大拇指,食指,中指三个指头捏住鸟的颈部,食指向下