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制作馒头的技巧
怎样自制面肥:安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点+ c4 {5 i& b* L, K8 K" Y9 H. R+ E
% s8 W, u5 C% E4 ?+ j在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;! b5 F$ {( Q  c/ E
& @$ n7 m; q3 T  ^9 A7 k用蜂蜜代替面肥:江镇论坛, K8 v! @/ y+ }
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将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
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( l8 M& v; W- n1 Z0 B$ G江镇论坛发酵的要诀:
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, _: e+ N+ }* z加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
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如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;, C: \3 C* `5 z8 L4 A' i& O1 K
# g' \' j. M1 e) }, s,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;江镇论坛! u$ P% P6 w* ?5 M
1 E8 [6 R  p1 d$ ***@7 ^. z! F和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
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- P) l% l5 f- q( j如何鉴别发酵的程度4 ~9 ]- p3 u3 r& g8 W- B8 |! N
2 A' M! ?( I. Q# d% E用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
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# F( o# w/ z' T7 D; J用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
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6 F" @( p6 s! F7 )3 ?面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。- U6 \3 s7 @% p8 H2 d. I# _, p- r
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