膄羁薃蒀羇羂蝿大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能袃肀罿袁虿羈袈摘要:大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料,经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。具有延年益寿防衰老的保健作用。本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺,并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。羆肀薆肈膇肂膂关键词:酸奶大豆蛋白;发酵;营养保健功能。螅膀莀葿衿蒆羁Studyonsoybeanyogurtproductionanditsnutritionalvalue蒄薄莅袀芆膂膀Abstract:,ahighprotein(aminoacid)content,andavarietyoftraceelementsandvitamins,wasmadebyusingsoybeanmilk,,andprocessingconditionswereintroducedindetailthefinalproductsmaintainedalight—yellowcolorandimprovedflavor,:yogurt:soybeanprotein:fermentation;。发酵乳制品,它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。特别对婴幼儿和老年人。更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来,酸奶的生产在莪国发展迅速。酸奶品种也呈多样化趋势。本文对大豆酸奶的生产工艺、营养成分和保健功能作一介绍。大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外,还以大豆作为主要原料。袃袄袃腿蚆莁芇大豆是我国人民喜爱的传统食品之一。其蛋白质含量高达35%~40%,相当于大米、面粉的3~6倍7妇大豆的蛋白质,相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋和12牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸。属全价蛋白。不含胆固醇,只含豆固醇,而豆固醇具有降低人体血清胆周醇。防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷,如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收,凝血素会引起血红细胞凝集。肠胃胀气固子、过敏固子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用【1】,固而大豆的食用方法与营养价值关系很大。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品,它既能发挥大豆的营养功效,,符合我国国情,有助于促进我国大豆产业和乳业的发展。双蛋白食品的互补和完美搭配,既有利于改善营养不良、均衡人体营养结构,也有利于预防现代文明病的发生,是未来新型营养食品的发展方向。“双蛋白奶”已成为实施双蛋白食品开发战略新的切入点和突破点,市场前景十分光明。。各级发酵剂的培养基均为脱脂专用奶粉13%的浓度配成一定量的溶液,分装后进行115℃,15~20rain高压蒸汽灭菌处理,冷却至42℃后以培养基总量的3%接种,置培养箱恒温培养43℃、3~4h,凝固后于2~8℃冰箱内冷藏保存。、接种混匀蚃肂袃聿肈羀薄装杯封口主发酵蚆膂螁蒀薆蕿莁蒅节膀袁芈芄袀生产发酵剂塑料杯清洗消毒芄莁膂羈螆芁莇冷藏后发酵检验出库包装成品羃蒁衿荿蒈莄莃●操作规程肆蒁蚃螀袆羃蒀(1)准备工作螅薁蚈膁薈蚈肇生产开始时。生产车间内所用设备、器具、工作台面、地面用清水冲洗3~5rain,再用蒸汽消毒10rain,最后紫外灯消毒15rain。薄蚁肄薂肅蒁螅生产结束后,采用CIP清洗程序:①清水冲洗3~5min,②用1%碱液(Noah)70℃循环冲洗12min;③用温水冲洗14min;④%酸液(Hc1)65℃循环冲洗6rain:⑤85℃热水冲洗至洗出液无色呈中性(pH值为6~7
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