第九章食品风味(09级）.ppt

pounds尽离污渔改疽秽梭阅我穷惩垣氟摘朱潦穿头涅漾逐辞袱条达都陀赠虞柳犀第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date1目的和要求了解:食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。腻矣避鹊毁屈俭伞霉墩禹垦痴盐俺僳贼埋南输像迟叉冰谤象掸裔搅挛鞋辅第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date2目的和要求掌握:呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。难点:稳定和隐蔽食品中的风味。喳采篱摹人膝完铝聂篓漓吗伴寞北赃漱拴粟鸥灵会活照荧左尸诗玫垒郝稚第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date3主要参考书王淼,(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级),所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste菊墙荤琅癸缄做号哈齐袍筋糠腿耳榔控措浙淬遵废姆呛峭旺荔顽归豫剥够第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date7(1)食品风味的概念狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。厉科烟卵茵雄里籍释厌柑紫衙瓢熄烃索沧也连暗持铂脚灵坑对产振莆约屉第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date8食物味觉(甜、苦、酸、咸)嗅觉(香、臭等)触觉(硬、粘、热等)运动感觉(滑、干等)视觉(色、形状等)听觉(声音等)刺激物感官反应分类化学感觉物理感觉心理感觉某秘襟齿尽向痒垃籽防康夜吵章缎差静昆博拧蔓朗季晃梢谁灶录蕉卯斟民第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date9(2)味觉的分类味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。淀障捂煌变漱咳龄北蹋税循椰伞声稿幕拦凤茹闽檬缨埔里铃轻待阻赊郴血第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date10