酱油渣的利用.ppt

,产量占据了调味品总产量的50%左右。酱油在我国生产历史悠久,为消费者不可或缺的生活必需品。从全国范围来看,调味品的增长每年都在20%以上,酱油市场的增长则在10%以上。,,,那么我国一年就将产生22906万吨。:酱油渣(又称酱渣)是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。,它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见表1-1。尽管在酱油发酵过程中原料中的蛋白质、淀粉类物质经米曲霉作用,供其生长繁殖并分解生成酱油,但酱渣中仍然含有30%~40%的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂、矿物质等成分,营养价值相比较高,具有很大的再利用价值。,微生物易生长繁殖,若控不进行及时处理会造成环境污染。目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣常作为肥料或饲料低价出售;而高盐稀态工艺产生的压榨酱渣往往因为含盐量过高,不能直接作为饲料用于动物,部分厂家采用直接填埋的处理方式,但会导致填埋土壤盐化。,如朱良等采用4%的碱溶液对酱油渣进行浸提,%。但是,这种化学方法需要消耗大量的酸碱并需用大量的水处理,生产工艺复杂,成本高,且终产品的持水性等功能特性也受到一定的影响。王忠合则采用酶法辅助碱法来制备不溶性的膳食纤维,其产品持水性和膨胀性均较好。并且采用微波与酶法结合提取可溶性膳食纤维气味淡,色泽为浅黄色,对羟自由基和小鼠肝脏自发性脂质过氧化具有较好的抑制作用。由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同,导致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料,酱油渣中油脂含量则较高,%~%左右,而以豆粕为原料,%~%。张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后,加入纤维质粉状辅料,混匀后挤压膨化,再进行榨油。出油率为15%~30%。钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法,使酱油渣先形成疏松并具有大量空隙的结构,便于溶剂的