食品雕刻达标标准.doc

烹饪工艺与营养专业
(烹调方向)学生食品雕刻技能达标标准
达标时间:第三学期
达标目的:通过食品雕刻教学与实践,使学生熟练地掌握各种食品雕刻刀法、食品雕刻技法,并锻练其灵活操作和合理利用的能力以胜任烹饪中食品雕刻工作。
达标项目:花卉雕刻、禽鸟雕刻、兽类雕刻、综合作品雕刻
考核说明:考核分两种方式,一种是教学过程分阶段考核;一种是期末集中考核。
具体标准:
项目一:花卉雕刻
目的:花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术,应熟练掌握。
技术要领:花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术。是运用戳刀法、刻刀法、旋刀法等基本刀法,雕刻各种常见花卉的技法。
成绩评定标准:
优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的花卉,花瓣厚薄均匀,清爽利落,合理使用原料、花型美观,出成率不低于95%。
良:操作姿势正确,动作协调,雕刻的花卉,花瓣厚薄比较均匀,清爽利落,合理使用原料、花型比较美观,出成率不低于85%。。
及格:操作姿势比较正确,动作也很协调,雕刻的花卉,花瓣厚薄比较均匀,合理使用原料、花型比较美观,出成率不低于80%。
不及格:操作姿势不够正确,动作不够协调,不熟练,雕刻的花卉,花瓣不整,花型不够美观,出成率低于80%。
评定案例:
XX同学花卉雕刻操作姿势不正确,动作不协调,不熟练,花卉的成型不够美观,花瓣厚薄不一,有掉瓣现象,出成率低于80%,判为不及格。
工具:菜板、雕刻刀、圆盘、牙签。
项目二:禽鸟雕刻
目的:禽鸟雕刻是食品雕刻中的非常实用的雕刻技法,应热练地掌握。
技术要领:禽鸟雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法,综合运用基本刀法,选用合适的原料、造型雕刻而成。
成绩评定标准:
优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的禽鸟,刀法到位,形象自然,造型美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于95%。
良:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的禽鸟,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于85%。
及格:操作姿势正确,动作比较协调,灵活自然,雕刻的禽鸟,刀法比较到位,形象也很自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于80%。
不及格:操作姿势比较正确,动作比较协调,雕刻的禽鸟,刀法不够到位,形象不够自然,造型不够美观,出成率低于80%。
评定案例:XX同学在进行禽鸟雕刻操作时,操作姿势不正确,动作不协调,不熟练,雕刻的禽鸟,形象不够自然,造型不够美观,不完整,有浪费原料现象、出成率低于80%,被判为不及格。
工具:菜板、雕刻刀、圆盘、牙签、502胶水。
项目三:兽类雕刻
目的:兽类雕刻是食品雕刻中常用的雕刻技术,应熟练掌握。
技术要领:兽类雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法,综合运用基本刀法,选用合适的原料、造型雕刻而成。
成绩评定标准:
优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的兽类,刀法到位,形象自然,造型美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于95%。
良:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的兽类,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于85%。
及格:操作姿势正确,动作比较协调,灵活自然,雕刻的兽类,刀法比较到位,形象也很自然,造型比较美观,清爽利落,合理使用原料、出成率不低于80%。