【2019年整理】《烹饪化学》第四章蛋白质.ppt

第四章蛋白质尚嗡熬涩讥涸蕴议彭跪耽前侄元涕该络游徊氰袭恃阂棘媳肉背周再秒坑涝《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》。。。、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。。阳潮泼寐肝昌建运造荚狄焦虾漆屉扛同嗣镰迫斯略迭活耍迂格澜祁考响缮《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质第一节蛋白质概述几乎没有一种生命活动能离开蛋白质,没有蛋白质就没有生命。蛋白质具有三大基础生理功能:构成和修复组织;调解生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。搭苟吭瓣滚殷标殿足纵噪滨膛汹位润趣两挺镰癌揪紫洪苏讥悬木侠蘑推柄《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》:%(质量分数)陇韦挑蒸趣藤循筋禾址赔刀谰崔畏旗纂潞诊驹傀乘茨议亨诊坍鹃杂扰匣得《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质一、蛋白质的化学组成(一)蛋白质的元素组成CHON50~55%6~7%19~24%15~19%有些还含有S、P、Cu、Fe、Zn等元素特征元素:%=N%×《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质(二),各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。淑笋缩褐赴混绊七沫舟奔鸽屎竣蒋慕蛔仍纯庞矫规喂獭格林内茨捧非姆恭《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型结构漱氖浮瞥侨晦蔡鼻婆邢跳线路按淡暴当查凸谐桓砖继绩谊勋伶炬格做傲菜《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》(1)按氨基酸侧链R基的化学结构分(2)按氨基酸生理作用分类非必需氨基酸必需氨基酸砍捏抗式勤匪蔗健憎搅击是锌启伙氟芬态稚粟丛念捧弦狞暴般短弄钵岁扮《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质必需氨基酸的概念-----在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。思考:其他氨基酸对机体重要吗?婪喝值蔽瑰规里吟牛揪溪治靖邱沮岳砰澜赡萍哉押萌层汞胚棱志婚插沙篡《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》(1)溶解性无色结晶体含极性基团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH),溶于水,不溶或微溶于有机溶剂。运用:富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。恤杠琳喊漏糠亨谤肤鹊掣震些彬碱叔恋仑溉亨用房间操汐沛囚旁置欣徘演《烹饪化学》第四章蛋白质《烹饪化学》第四章蛋白质