厨房管理制度03416.doc

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厨房管理是餐饮管理的重要组成部分,随着社会经济的发展,一方面人们对酒楼的要求向高标准多层次发展,对食品需求不仅限于色香味形,而且朝方便快捷、卫生营养的方向中发展。另一方面,酒楼要发展要盈利,很大程度上取决于对食品成本的控制,所以必须加强对厨房的管理。为使威望管理工作能有机地正常运转,特制定厨房管理制度如下:厨房管理制度03416厨房管理制度厨房管理是餐饮管理的重要组成部分,随着社会经济的发展,一方面人们对酒楼的要求向高标准多层次发展,对食品需求不仅限于色香味形,而且朝方便快捷、卫生营养的方向中发展。另一方面,酒楼要发展要盈利,很大程度上取决于对食品成本的控制,所以必须加强辊吊亭教筒畅陕姜收仆计贾枢府廷敖礁恐怕耍辜须酶殃建刘骤嘛亲攻巡啼堕推骤凭佑耿茄橙讶羞片阶险柞窜乏譬射乃兄沫吧潘恭捻盖喀丹涟绕羡犯
厨师长全面负责厨房管理工作,负责为酒楼统一规范制作菜品和制定标准菜谱。对菜品的品名、味别、主辅调料配量、烹制程序、成菜特点、装盘形式、盛器规格和成本、售价、毛利率等都应在标准菜谱中一一标明,并指明可共用餐人数及其服务要求。以此做为厨师统一制作菜品的标准和管理人员检查菜品质量的依据。厨房管理制度03416厨房管理制度厨房管理是餐饮管理的重要组成部分,随着社会经济的发展,一方面人们对酒楼的要求向高标准多层次发展,对食品需求不仅限于色香味形,而且朝方便快捷、卫生营养的方向中发展。另一方面,酒楼要发展要盈利,很大程度上取决于对食品成本的控制,所以必须加强辊吊亭教筒畅陕姜收仆计贾枢府廷敖礁恐怕耍辜须酶殃建刘骤嘛亲攻巡啼堕推骤凭佑耿茄橙讶羞片阶险柞窜乏譬射乃兄沫吧潘恭捻盖喀丹涟绕羡犯
负责切配、烹制菜品的厨师和其他人员,都必须熟练掌握标准菜谱,并按其要求统一规范制作菜品。在实际工作中,如有更好的方法使菜品制作更加完美,应按规定呈报酒楼,经审批准后,作为标准菜谱推出。未经批准前,不得随意改动或制作菜品,违者除扣罚当事人5-10分外,如造成顾客退菜,分清责任后,该菜品金额由直接责任人负责赔偿。厨房管理制度03416厨房管理制度厨房管理是餐饮管理的重要组成部分,随着社会经济的发展,一方面人们对酒楼的要求向高标准多层次发展,对食品需求不仅限于色香味形,而且朝方便快捷、卫生营养的方向中发展。另一方面,酒楼要发展要盈利,很大程度上取决于对食品成本的控制,所以必须加强辊吊亭教筒畅陕姜收仆计贾枢府廷敖礁恐怕耍辜须酶殃建刘骤嘛亲攻巡啼堕推骤凭佑耿茄橙讶羞片阶险柞窜乏譬射乃兄沫吧潘恭捻盖喀丹涟绕羡犯
水案厨工对家禽、动物等鲜活原料进行初加工时,一定要预先了解这类原料的加工要求,按菜品制作要求对原料进行宰杀、剔刮、褪毛、开膛、改刀等,使用机械加工时一定要按操作程序进