凉菜料油熬制技巧,油温控制,秘制辣椒红油配方配比.doc

凉菜料油熬制技巧,油温控制,秘制辣椒红油配方配比凉拌菜是在夜市小吃,还是小摊小贩都很受欢迎,可以说是卤菜的爆款系列,最近学凉拌菜的学员特别多,因为天气暖和了,凉菜越来越畅销了。不夸张的讲,凉拌菜的灵魂是料油!只要把红油辣椒油、麻油、葱油学会了,想要凉菜不好吃都能。这个凉菜傲游配方,学会就能开店,绝对上的了台面。凉拌菜好吃的秘诀就是料油,今天卤菜界万能辣椒红油、花椒油、葱油的熬制配比和操作细节仅供参考。一、万能辣椒红油秘制做法:1、将二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、放入开水中煮三四分钟后捞出。辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看,而且吃起来没有那么生辣。随后放入锅里干炒,小火炒干多余水分。将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。2、菜籽油倒入锅里,烧到没有泡沫后加入生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个,中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。加入八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个,小火炸出香味后将这些香料去除。3、打细的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克,加入盐,拌匀。分次淋入热油,一边淋一边搅拌,要分几次淋入,注意油温的掌握,倒入后能炸一会,而且不会糊。趁热加入花生碎和熟芝麻。又香又红的秘制辣椒油(酱)做好啦。二、花椒油:花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一,在超市商店就能买到简单的花椒麻油,但是开店还要味道正,口味上不能缺少了特色,所以建议你自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油,不仅节省了成本,还掌握了凉菜好吃的名门。1、首先是原料选择,必须选用陕西的大红袍花椒,准备625克花椒放入不锈钢桶,倒入白酒25克,搅拌均匀再用湿毛巾盖住,焖2小时,然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤,下入大葱200克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱,等到油温降到180℃时,倒入浸泡好的香料,小火再熬至200度,然后再捞出香料,同时将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内,然后再等到油温降到120℃时,再将1/3菜子油浇入不锈钢桶内,最后等油温降到80℃左右时,将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内,盖上盖子,静放2天,就可以用了。三、葱油:葱油熬制最为简单,使用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能,火锅和葱油拌面中必不可少,学会了不仅能拌凉菜,也能拌面。1、准备香料八角8克,小茴香5克、桂皮4克,香叶2片,用