HACCP 体系中如何有效导入食品防护计划.doc

P体系中如何有效导入食品防护计划
王利敏
(浙江出入境检验检疫局,杭州)
摘要:本文针对目前食品安全问题,简略分析了食品危害分析和关键控制点(P)的体系和食品防护计划的关系,P体系中导入食品防护计划,P体系,在降低资源投入的情况下,有效控制食品危害,提高食品安全具有重要意义。
关键词:P体系防护危害食品安全

食品安全是目前国内外政府和消费者所关心的最主要问题。从2005年的“苏丹红事件”,到2008年的“三聚氰胺事件”,再到2010年的“地沟油事件”,食品安全问题一直让中国消费者绷紧了弦,中国的食品安全问题也一直处于风口浪尖。对于食品安全的理解,我们应该包含以下两方面,首先食品安全是指“food safety”,通常指食品质的安全,强调食品在其特性形成过程中因偶然因素导致生物、物理和化学的危害;其次食品安全是指“food security”,通常指食品量的安全,即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对“food security”的定义:指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要;而美国911事件后,FAO认为食品消费将极有可能成为恐怖袭击重要途径。因此,“food security”被赋予了更广的内涵,即防范和消除针对为达到危害和破坏目的而对食品进行生物、物理和化学等蓄意破坏或污染。
P体系是指组织通过对食品质的形成过程进行危害分析找出关键控制点,P计划,并有效地运行以保证达到预期控制生物、物理和化学危害;也就是控制的“food safety”所涉及的危害。而食品防护是指保护食品生产和供应过程的安全,防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏;也就是控制“food security”所涉及的危害。
1 P体系和食品防护计划的关系
从目的来讲,P体系和食品防护计划都是为了控制生物、物理和化学危害,为人类提供健康安全的食品。从食品产业链的安全角度来讲,P体系和食品防护计划构成了整个食品产销安全体系,其共同作用,保证了食品安全的不脱节。从使用的性质来讲,P体系和食品防护计划都是预防性体系,而不是反应性体系。但就两者在控制食品安全危害的来源、方法、范围、保密性等方面存在明显差异。
首先,P体系控制的危害来源主要是在原材料采购、产品生产及销售过程中可能导致的生物、物理和化学危害,侧重于偶然因素导致的结果;而食品防护计划控制的危害主要是在原材料采购、产品生产及销售过程可能导致人为蓄意的破坏或污染。例如2008年初的“毒水饺”事件,经调查后是一件食品防护事件。
其次,P原理,P计划表实现对危害的有效控制,在控制危害的过程相对稳定;而食品防护计划对危害的控制基于人为蓄意破坏的风险大小,在控制危害的过程可变性较大,而且可控性较弱。
再次,P体系对危害控制的范围将因产品类别、生产线、人员素质等因素而不同,P计划;而食品防护计划,在一个企业的内,除因生产工艺流程的复杂程度有所区别外,基本保持一致,一般来讲,企业仅制定一套食品防护计划。
最后,P体系是对产品特性形成过程安全参数的控制,侧重要求每位员工必需详细了解和掌握危害的控制方法,因此不具有保密性要求;而食品防护计划则刚好相反,要求防护方法
根据企业实际