大话黄油奶油植物黄油动物黄油淡奶油区别.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuseForpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse -96-649157-:爱喝咖啡的小猴 时间:2012-03-0209:53:46    随着大家的生活水平不断提高,越来越多的进口黄油进入中国。比如很出名的是安佳黄油。相信很多朋友都很喜欢烘焙,刚开始时也是对黄油、奶油之类的混淆。那下面从百度上搜索到一篇文章,同时加入了个人长期从事烘焙行业的个人理解,希望能对大家区别动物性黄油和植物性黄油有所帮助~ 如果你看到我的配方中写着“黄油”,而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话,请不要有疑问,想弄清楚它们的关系,记住最简单的一句话:“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿,请继续往下看。黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”,或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的乳香(在逐渐融化状态下,可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下,不容易闻到味道,只有逐渐软化后,才会有味道挥发)。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度放置一段时间,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的,这点很重要,很多方子上要求打发黄油,新手觉得等待黄油逐渐软化太麻烦,直接用微波炉或者隔水加热直接到液态,这点对打发来说反倒弄巧成拙了。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,因为方子中需要加盐的地方,都会告诉加多少克盐,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黄油”这一词。接下来,该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如植物黄油、人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买错了。植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。安佳的这种动物性黄油,熔点大概34度左右,28度的时候放置一段时间会非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。如果你问:植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬,人工香料又怎么能比得上黄油的天然?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。植物的,不一定是健康的:)欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了,原因就是不健康。顺便说一句,那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。超市中有很多“多美鲜”生产的植物黄油,块装的,这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油,属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的,方便涂抹。最后,再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到,它是“黄油”的另一种叫法。但实际上,这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂,也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是,这种牛油口感是很差的,一般不用来食用。所以,在我们西点配方里,如果你看到“牛油”这个名字了,指的还是黄油。植物黄油做出来的那叫一个“香”,味道能飘个十里八寸的都能闻见,因为香精给力啊,动物黄油做的味道相比之下就淡一些,至少没有那么窜!举