酒的常识.pptx

酒的化学知识酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46。它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生,糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酒的度数酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度%(v/v)的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof为酒精含量为100%的酒。如100proof的酒则是含酒精50%。醉酒人是否醉酒,取决于血液中乙醇的浓度。-%时,人开始朦胧、畅快地微醉;%时,人就会口齿不清,步态蹒跚,这就是我们常说的酒醉了;%,人就会死亡。对于乙醇的承受力,人与人的差异很大。这是由于胃肠吸收能力和肝脏的代谢处理能力不同所致。也就造成了人之间的酒量不同。啤酒的度数啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,-%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。干酒和甜酒葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用“干”(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”,所含的糖份比“干”酒较高些甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒,浓甜酒。啤酒啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精的饮料酒,素有“液体面包”的美称。按产品杀菌与否分1、鲜啤酒又称生啤,是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒。此酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒龄短,只有一个星期,适于当地销售。2、纯生啤酒该酒是虽然不经巴氏杀菌,但经无菌过滤和罐装的啤酒,其口味淡爽,纯正,酒龄较长,可达4个月以上。3、熟啤酒该酒是经巴氏杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物的影响。酒龄长,一般为3~6个月,稳定性强,适于远销,但口味稍差,酒液颜色深。酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酒花的化学组成中,对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。酒花主要化学成分麦芽制备由原料大麦制成麦芽,称为制麦,它是啤酒生产的开始。制麦的目的在于使大麦发芽,产生多种水解酶类,以便通过后续糖化,使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。啤酒质量的鉴别一看生产日期,查看生产日期,辨别啤酒新鲜度。啤酒以出厂时间短的为好。二看色泽,黄色啤酒以色泽浅为好;黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。质量好的啤酒应酒液透明,不能有悬浮的颗粒,更不能有沉淀,如果啤酒出现失光现象,说明质量不合格。三看泡沫,啤酒的泡沫对啤酒的质量有特殊意义,它具有清凉爽口和解暑散热的作用。优质啤酒在开启瓶盖时,可听到爆破音,接着瓶内应有泡沫升起,刚刚溢出瓶口为好。开瓶泡沫突涌的啤酒不是好啤酒。当缓缓注入杯中时,泡沫能迅速升起,酒液上部应有1/3~1/2容量充满泡沫,消失时间为4~5min为佳。四闻香气,优质啤酒应有酒花的清香和麦芽焦香,如果有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味为劣质啤酒。五品滋味,优质的啤酒入口,应爽口,苦味柔和,香味突出,有“杀口”感,无酵母味。